Ellos son las estrellas

Ellos son las estrellas

Los hermanos Estrella y Juan Antonio Carrillo -cocina y sala del restaurante Santa Ana, respectivamente- reconocen que son muchos los clientes que acuden a su restaurante con el fin de valorar la cocina y el servicio de su salón de celebraciones. A ella la habrán visto ustedes por la calle en unas enormes vallas publicitarias con el eslogan 'Ella es la Estrella', haciendo clara alusión a las calificaciones de la Guía Michelín.

Sentado en una de las diez mesas del luminoso comedor, comienzo mi paseo gastronómico con un rollito de gamba roja con pasta brick tan sencillo y socorrido como crujiente y apetitoso. Este tipo de pasta es muy sencilla de trabajar, siempre que no utilices rellenos muy cremosos en su interior, ya que al freírlos pueden terminar abriéndose y dejando el aceite hecho un cisco. El pulpo de la casa aparece brillante -gracias a la iluminación natural del comedor- y aromático sobre una porción de cremosa patata confitada. Además de presentar un aspecto muy limpio en cuanto a flecos del propio pulpo se refiere, la calidad del aceite de pimentón mejora el tierno, dulce y tradicional bocado.

Juan Antonio se ofrece para ser él quien seleccione la bebida -no faltaba más- y elige para los cuatro entrantes del menú un champagne Billecart Salmón Brut Reserve delicioso. Además, no ha reparado en atemperar -aumentando los grados- la botella antes de servirlo, a pesar de que, como él bien, dice «no estamos acostumbrados a beber el champán a sus grados de frío ideales».

El siguiente plato es un 'tartar' de salazones ahumados que si bien para los amantes del pescado crudo el plato pierde en potencia, es una buena solución para los comensales más escrupulosos. Aunque personalmente pienso que el 'tartar' de atún o salmón que no macera en soja, limón, aceite de oliva y naranja tiene muy difícil alcanzar un nivel sobresaliente en boca.

Cerrando los entrantes me sirven un exquisito dulce de membrillo y peras al vino que acompañan a un buen foie caramelizado y, seguidamente, como primer plato, o mejor dicho, como 'primer primer' plato, me traen unos huevos de corral con patata mortero, ajetes tiernos y lascas de jamón ibérico asentados en un brochazo de salsa de pimiento. Todo perfectamente emplatado con la utilización de un molde cuadrado. Como diría mi padre, «este plato no puede estar malo nunca» por los ingredientes que lo componen, aunque hubiese preferido la yema menos cuajada.

Como muestra de la carta de pescados, me lanzo al que es sin duda uno de los más conseguidos platos de Estrella; un bacalao al horno con aceite de pimentón y arroz del propio pescado. Confitar un buen taco de bacalao durante cuatro horas en un aceite de pimentón aporta un aroma ahumado y una textura esponjosa sobresalientes. En estos casos, recomiendo que prueben a separar las lascas del pescado con el tenedor para comprobar la frescura de la carne y el buen hacer de la cocina. El mío estaba perfecto. Asimismo, en el fondo del plato se encontraba el arroz, que tenía un punto perfecto de cocción y un sabor a bacalao muy bien conseguido. La textura de los arroces de bacalao es muy peculiar, puesto que la gelatina del pescado aporta una sensación ligeramente pegajosa y gomosa.

El Dr buerklin-wolf 2005 kinterturch acompaña deliciosamente al lomo del pez, aunque sin mucho mérito, ya que el vino blanco alemán parte con la ventaja de ser una de mis debilidades. Una tierna paletilla de cabrito con unas estupendas patatas nuevas, marinadas estupendamente con un Artadi Pagos Viejos 2006, cierran un copioso y delicioso menú degustación.

El encargado de poner la guinda es un sorbete de hierbabuena bien 'termomixiado' y un soufflé de chocolate caliente con helado de paparajote. Para ser sincero, si el camarero no te lo dice no lo notas, pero es perfectamente perceptible el sabor abizcochado del helado. Otra de las muchas delicias propias de las manos de una verdadera estrella de la cocina.


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