El ingenioso hidalgo de Moratalla

El ingenioso hidalgo de Moratalla

La espectacular floración de los almendros y el verde de los olivos me acompañan casi los 45 minutos que dura mi trayecto hasta Moratalla. Allí me espera Firo Vázquez, cocinero y dueño del restaurante El Olivar. Este sin par chef dejó boquiabierto al mundo de la gastronomía cuando presentó El Quijote comestible, encuadernado e impreso en tinta de calamar sobre papel de cereales.
Sólo hacen falta dos minutos de charla con él para percibir la pasión, el humor, la sensibilidad y la locura que este artista de los fogones imprime a su cocina. Amante incondicional del aceite virgen extra, Firo alza el telón de la función gastronómica con una pequeña cata de sus mejores zumos de oliva. Prueben los de La flor de Cuquillo, no les defraudarán.
Seguidamente, una cucharilla de ensaladilla murciana y una anchoa del cantábrico con pan crujiente y aceite de perejil enfatiza la importancia que tiene el oro líquido para el cocinero.
Aún en los entrantes fríos -él los llama Aire-, el menú degustación tocó techo con el carpaccio de chato murciano con ceviche de lima. El plato está acompañado por parmesano y rúcula, como se sirve normalmente, pero la sencillez y el valor con que el autor ha combinado el chato lo convierte en una experiencia maravillosa. Por supuesto, el olor y sabor del aceite de oliva sigue presente en este original entrante frío.
La acidez del ceviche de lima quedó suavizada con el siguiente entrante, esta vez caliente: sobre una tostada de pan descansa un revuelto de setas y trufa de Moratalla -que también las tienen- ligado con una salsa a base de nata y mantequilla. Riquísimo. Un rollito de verduras con aromas de bosque mediterráneo, bien recibido por su función desengrasadora, fue el preámbulo del plato de arroz de Calasparra con verduras y queso gratinado. Aunque el sabroso arroz desprendía un maravilloso toque ahumado gracias al queso, la utilización de un molde para su presentación obliga a ser compactado a presión, lo que desmerece su textura.
Cada plato de El Olivar es una presentación oficial de los productos murcianos y ahora le toca el turno al queso al vino. En esta ocasión, Firo lo presenta en una crema acompañada de trufa negra, almendra marcona y orejones de albaricoque. El chef ha reforzado el sabor incorporando un poco más de vino a la crema, dejándola en su punto perfecto. El crujiente de las almendras hace un buen tándem con la fruta deshidratada, mientras que la trufa resulta un tanto innecesaria debido a que la fuerza del queso y el vino enmascara cualquier otro aporte de sabor.
Ansioso como la perra de Pavlov espero los calamares confitados con cebolla roja -también confitada- y mosaico de pulpo a feira. Los cefalópodos han recibido 45 minutos de cocción lenta sumergidos en aceite de cuquillo -¡cómo no!- y han quedado tan tiernos que el cuchillo es del todo innecesario.
El primer plato de carne está compuesto de chato murciano cocinado al vacío durante 8 horas a 65° C, setas en escabeche, puré de apio-nabo y bizcocho de tortilla de patatas. Este último elemento es la primera muestra de lo que será la revolución de las harinas de Firo en bizcochos salados.
El segundo servicio de carne es nuevamente chato, aunque esta vez solomillo en adobo bejarano donde predomina el pimentón. El sabor que se consigue es el de un chorizo suave y casero en una textura tierna de cerdo. Sabroso y distinto.
Una empanadilla de arroz con leche, un mazapán con sopa fría de pistachos, una crema chueca de almendras dulces con 'crispis' y un helado de aceite de cuquillo con dulce de tomate y teja endulzan el fin de la comida.
Podríamos decir que en El Olivar se cocina con el espíritu aventurero de El Quijote, pero se sirve para satisfacer el apetito de Sancho.


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