LA BRAÑA / Cartagena

LA BRAÑA / Cartagena

Aitor y su esposa, Camino, en el comedor del restaurante La Braña. / J.M.G.

JOSÉ MARÍA GALIANA

La Braña es uno de los restaurantes más acogedores y luminosos de la Región de Murcia: el jardín interior de plantas arbustivas y rocallas expande la luz a lo largo del salón.

Aitor Bustinduy y su esposa Camino llevan diez años abriendo mesa con el pastel de cabracho, un clásico de la cocina contemporánea, pez que en el norte de España es conocido por escórpora y los vascos le llaman kabratxo.

La mousse de cabracho fue uno de los platos punteros de los años setenta, cuando Arzak sentó las premisas de la nueva cocina vasca.
Los aperitivos, fríos y calientes, perseveran en esa línea porque el cliente lo demanda: tosta perfumada de ajo con anchoa del Cantábrico, estornino marinado con vinagreta de cítricos y aroma de eneldo, ensalada verde de atún, tosta ibérica de hongos, el bacalao con cremoso de patata y aceite, foie fresco y el pastel de cebolla templado.

Partidario de la cocina de mercado, la carta cambia a tenor de las estaciones. Lo demuestran los primeros espárragos de la temporada que le han enviado de Navarra. Hervidos y aderezados con aceite de oliva y una pizca de limón, es una manifestación de sensibilidad, un plato que no requiere más compañía, tan sencilla y tan maravillosa cuando la naturaleza es la única protagonista.
Fiel a sus orígenes, Aitor recomienda trabajar los cardos y las borrajas. De Calahorra a Tudela, por la ribera, aún existe el minifundio; la gente come lo que cultiva y lo que sobra se vende; ese es el producto auténtico, lo demás está manipulado. Aitor las elabora primorosamente. Para que una verdura guarde sus propiedades tiene que estar un punto entera, de hecho, si están pasadas de cocción pierden todas sus propiedades.

La pasta fresca, en esta ocasión con una original boloñesa de bogavante, es otra de las debilidades de este chef que cursó estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, realizó las prácticas en el hotel María Cristina y ha trabajado en restaurantes de La Rioja, Madrid, Badajoz, Valladolid, Oviedo y Cartagena.

Aitor ofrece una cocina clásica y natural, sin altibajos. El menú degustación incluye un dentón acompañado de una tapa de caldero y mahonesa. Estupendo el bacalao al pil pil, en lomos con aceite de oliva o en salsa verde, y del apartado de carnes puede elegir un magret de pato, lomo bajo, solomillo o un cochinillo con su salsa, crujiente y muy jugoso. La bodega está climatizada y no falta el helado de turrón con torrija y canela.

Te sientes como en casa.

LA BRAÑA
C/Balcones, 18. Barrio de la Concepción,
30205 Cartagena.
Tfno: 968 122 722
Precio: menú degustación: 33 euros + IVA
Cierra: lunes y domingo noche.
Puntuación: 7,50


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