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GÓNGORA / Principios y apariencias

GÓNGORA / Principios y apariencias

Pedro y Alfonso Ortega, en el comedor del restaurante. / J.M.G.

A Alfonso Ortega se le ve radiante. Pedro, uno de sus hijos, ha cubierto una etapa apasionante y fructífera como jefe de partida de cuarto frío o entrantes en el restaurante La Broche, de Sergi Arola, uno de los templos culinarios de Madrid calificado con dos estrellas por la Guía Michelín.

Dos platos avalan su progresión culinaria: una suculenta sopa de tomate con gambas a la menta y huevas de salmón, que recuerda ligeramente el bogavante de yogur griego de menta de Pablo Martínez, y el delicioso contraste de unas vieiras con huevo rebozado y crema de calabaza, recetas mediterráneas novedosas que evidencian buen paladar e inquietud, una concepción de la cocina que ya no permite volver atrás, a partir de maridajes sensatos, estructuras ligeras y presentaciones elaboradas sin artificios.

El aperitivo es fiel a esa norma: crujiente de banana o plátano macho, suaves y sabrosas croquetas de bacalao, y una mayonesa de guacamole muy golosa y refrescante. Coincidiendo con las fechas navideñas, Alfonso recupera uno de sus platos más recordados: carpaccio de ostras con caviar de Beluga: una fineza. El frescor y el sabor de la ostra se impone en el paladar desde el primer bocado; es después cuando el caviar se torna dominante para, al fin, integrarse en una delicada y persistente armonía.

Ernesto, otro joven cocinero que trabaja con Alfonso, trajo a la mesa un estupendo maridaje de coca de verduras y queso del Campo de Cartagena, decorado con caramelo, costumbre manida y un tanto empalagosa.
No podía faltar la ensalada, una de las señas de identidad de Alfonso; en esta ocasión la hizo con foie fresco, jamón de pato y una vinagreta de higos. El colofón también fue del maestro Ortega: codorniz rellena de setas en crepinette de patatas al curry –especia que emplea con frecuencia– y un fondo de salsa a la perigourdine, un modo de preparar alimentos a base de trufas y foie gras en algunos casos.

Brillat Savarin, en su Fisiología del gusto, afirma que el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad humana que el nacimiento de una estrella, y añade: «El animal come; el hombre se alimenta, y sólo el hombre de talento paladea». Es lo que requiere el sensacional postre de Ernesto: milhoja de piña y fresa con una sopa de menta.

La Cocina de Alfonso ocupa un anexo del hotel Alfonso XIII, un escenario confortable de mesas amplias y distanciadas, atendidas con amabilidad y eficiencia por Lola.

En la bodega, climatizada, duermen puntuales vinos de autor y referencias tan seductoras como Pingus, Vega Sicilia 5º año, Mouton Rotschil y una docena de magnun, champagnes y cavas seleccionados.

Legaris, reserva de 2001, es un vino de la Ribera que apunta alto.

LA COCINA DE ALFONSO
Paseo Alfonso XIII, 40.
Cartagena.
Tfno: 968 320 036
Precio: menu degustación 32 euros + IVA
Aparcamiento.
Cierra: domingos.
Acceso discapacitados
Puntuación: 8


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