Sixto Gallardo, cocinero; Serafín, maitre, y Rafael Charquero, pastelero. / J.M.G.
Desde que Juan Mari Arzak creó en 1976 el histórico pudin de cabrarroca, uno de los platos más carismáticos de los últimos treinta años, la cocina española ha experimentado una transformación apasionante, febril, incluso, por el afán de romper moldes a toda costa, actitud que empieza a decrecer ante la evidencia de que la creatividad es patrimonio de unos pocos elegidos.
No obstante, esta época dorada nos ha deparado cocineros inquietos, cultos y sensibles que no utilizan la mantequilla y la nata, que elaboran salsas ligeras, carnes poco hechas y verduras al dente, reducen los tiempos de cocción y dominan la tecnica y la dietética.
El Palacete de la Seda ha sido un exponente de lo acontecido en la última década. Inicios prometedores condicionados por la falta de profesionales cualificados para abordar un proyecto que, en los últimos años, se ha consolidado con la llegada de alumnos de la Taberna del Alabardero, de Sevilla, jóvenes innovadores como Sixto Gallardo, responsable de los fogones que el año anterior destacó en Madrid Fusión, y Rafael Charquero, un pastelero virtuoso.
Lo demuestra, nuevamente, con un chupito cheesecake de frambuesa, un ingenioso granizado de pasión con souflé de lichis y rosas, y crema helada de licor de albaricoque, y por último, siguiendo la costumbre de los londinenses que compran pasteles y los comen por la calle, savarin 2006, un borracho de mandarina, uva y té matcha –te verde pulverizado, rico y astringente, que se utiliza en la clásica ceremonia japonesa: 250 gramos cuestan 300 euros–, con una base de tartaleta de pasta sablé y té verde en su interior, crema de chocolate con leche y té earl grey, un delicado y delicioso maridaje de sabores que se expande en la boca y transmite los diversos grados de dulzor.
La carta de otoño e invierno incluye un menú degustación valorado en 55 euros, otro, denominado menú Seda con bodega incluida (70 euros), y un tercero de 100 euros, que consta de nueve platos y cinco vinos seleccionados. El aperitivo de hojaldre con anchoa es muy armónico, como las mollejas con verduras, y las ya clásicas verduras de la huerta en distintas cocciones y texturas. Sutil la vieira con espuma de patata y salsa mar y tierra, y estupendo el lomo de conejo con salsa de soja y de sésamo. Laboriosa presentación del sabroso pargo con fondo de verduras, tinta de sepia, ajos y calamar, anticipo de una tierna pechuga de pichón con aroma a hierbaluisa.
La bodega es envidiable, no en vano el Palacete de la Seda consiguió el Decantador de Oro que premia a la mejor carta de vinos de la restauración española. Serafín, jefe de sala, ha participado desde el principio, septiembre de 1995, en este apasionante proyecto liderado por Paco Fuentes, en el marco de un edificio histórico singular.
PALACETE DE LA SEDA
Vereda del Catalán. Santa Cruz.
Murcia
Tfno: 968 870 848
Precio: 50 / 80 euros.
Cierra: domingos.
Puntuación: 8,5
