El Salero

El Salero

María, resonsable de sala, y Fernando Sánchez, chef y propietario. / J.M.G.

Hay platos que difícilmente se olvidan, recetas tan simples y sustanciosas como un arroz caldoso con níscalos y cigalas, un mar y montaña que resarce al comensal de otros arroces precocinados –hasta el fondo o fumet lo han industrializado–, blandos y pringosos, con una textura que recuerda el engrudo, un amasijo que no sabe a nada aunque les echan de todo. Lo dijo hace años Antonio Maciá, poeta ilicitano: para que un arroz esté bueno, cada grano, de por sí, debe manchar el plato, pero nunca dejar rastro de aceite sobre él.

El arroz de referencia lo borda Fernando Sánchez con níscalos y cigalas, meloso, hondo y aromático, con matices de limón y verdura, penetrante y persistente a la vez, un plato sencillo y delicado, no tanto por el frescor de la cigala, fresca y costosa, sino por el sabor del níscalo, humilde y barato, y la jugosidad de la gramínea, un plato untuoso y ligero elaborado por manos expertas.

Otro diez merecen el risotto de azafrán con vieiras salteadas, las setas estofadas con almejas y un laborioso fondo de alcachofas glaseadas con yemas de erizo y huevo de codorniz.

Puede abrir boca con una ostra fría, sopa de espárragos trigueros, trufa y maracuyá, seguido de un fardo de sardinas marinadas con crema batida de queso curado y oporto, abanico de texturas, contrastes y matices. Los buenos cocineros no se limitan al sota, caballo y rey en aras de las leyes del mercado, y porque la monotonía lleva al hastío. Otra psoibilidad es es comenzar con una sensacional ensalada de trufa negra, con brotes y patata con crujiente de tocino ibérico, preludio de uno de los platos más gloriosos de Martín Berasategui: milhojas de foie gras con láminas de manzana verde. Dani García (restaurante Calima, Marbella), nombrado justamente cocinero del año 2005, lo homenajeó en Lasarte, al incluirlo en el menú de la cena inaugural del congreso Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en San Sebastián.

En el capítulo de pescados hay cuatro opciones: lomo de bacalao al pil pil, rodaballo emulsionado con hongos, lubina confitada con hueva salada, y atún de ijada en salsa de soja y cebolleta trufada. De la media docena de carnes destaca el venado marinado al cacao con castañas confitadas y la paletilla de cabrito con crema de orejones y espuma de patata, propuestas que se salen de la rutina elaboradas con oficio y maestría.

Pida los postres al inicio de la comida. El requesón de queso manchego relleno de membrillo natural y sopa de rosas es ligero y delicioso, como la falsa torrija de crema espaciada con maracuyá y chocolate blanco. Buen café (Luba selecto). El menú de gustación importa 42 euros, pero Fernando le confecciona otro a partir de 18 euros.
María, en sala, es otra sutileza.

EL SALERO.
C/ Peroniño, 60 Barrio de la Concepción. 30.205 Cartagena.
Tfno: 968 529 063.
Menú degustación: desde 16 a 42 euros.
Cierra: domingo, lunes y martes noche.
Puntuación: 8


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