PURA CEPA

PURA CEPA

Salvador, en el centro, con el equipo de Pura Cepa. / J.M.G.

Hace un lustro, Pedro Martínez dio un vuelco en Pura Cepa al secular repertorio de tapas y guisos murcianos, renovando conceptos y elaboraciones que, para muchos profesionales, aún permanecen intactas, como si la vida se hubiera detenido en el siglo XIX. Una cosa es tradición y otra inmovilismo, y los excesos de grasa y condimentos son impropios de una sociedad próspera y evolucionada: un cocinero que ha oficiado en restaurantes de renombre, suele decir que a él le gusta echar «bastante» sal a las comidas, cuando lo coherente es sazonar el plato con la proporción justa.

Al igual que la estética evoluciona, la oferta gastronómica ha de estar en consonancia con los nuevos tiempos, y eso no implica dar la espalda al recetario tradicional. En realidad, la carta de Pura Cepa es una declaración de amor a la cocina vernácula, una revisión actualizada de bocados suaves y ligeros, más digestivos, algunos de ellos fruto del mestizaje que aporta otras técnicas y estimulan al cocinero.

La carta propone tapas de la anterior hornada, como la croqueta de gamba roja, el zarangollo enriquecido con huevas de mújol, y la morcilla con sepia y confitura de tomate, pero son más los pinchos de nuevo cuño: la equilibrada espuma de patatas con ajo, los blinis de «fritá» de calabaza con huevo de codorniz, las delicias de chiquillo orly, un tanto grasiento, las patatas a la brava –picantonas– con salchichas, la gamba al ajillo en gabardina de arroz, y el sabroso montadito de solomillo ibérico con cebolla confitada.

De los pinchos fríos destacar el ajo blanco con manzana y gamba, y de las ensaladas, la de rúcula, tomate y parmesano rallado. Hay un singular apartado de conservas con aliño casero, como los berberechos con vinagreta al aroma de cítricos, y las huevas de merluza convinagreta de salpicón.

En el nuevo comedor de Pura Cepa, de estética asiática, y sugerentes sombras chinescas, tienen cabida un carpaccio de atún marinado y un atascaburras con pulpo y huevas de salmón, un foie frío en sal con mango y unos callos de bacalao, o unas estupendas carrilleras con patatas a la paja y un magret de pato con manzana y maíz.

Un acierto es la existencia de huevos ecológicos fritos en aceite de oliva virgen (5’90) y los guisos del día (7’75). Hay dos menús : ejecutivo express (solo a mediodía, 12 euros) y degustación de tapas (19’50).

Pedro Martínez, ganador de la prestigiosa Nariz de Oro, ha estructurado una carta de vinos con apartados para grandes vinos (Alion, Aalto, Valbuena, Valderiz, Marqués de Vargas, Neo...), vinos de la Región, del mes y mágnum por copas, cavas, champagnes y dulces.

Si pide una botella de Care 2002 fermentado en barrica, 65% garnacha y 35% cabernet, D. O. Cariñena, conocerá el tapón del futuro: un polímero de característics mecánicas similares al corcho, envuelto en una especie de esponja dura recubierta d elatex.

La carta de puros es tentadora: Cohiba, Davidoff, Montecristo. Visita obligada.
PURA CEPA
Plaza Cristo del Rescate, junto a la iglesia de San Juan. Murcia
Tfno: 968 217 397
Precio: degustación de tapas: 19’50 euros Ejecutivo exprés 12 euros. Cierra lunes.
Puntuación: 7


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