Mimmo Rizzo, en el comedor de la pizzería Pomodoro. / J.M.G.
En España, la pasta tiene fama de que engorda. Pero nada más alejado de la realidad, siempre que no se coma con exceso, no sobrepasando los 150 gramos diarios (en seco). Los italianos han sido sus verdaderos promotores y maestros, imprimiendo su sello personal e inconfundible a una elaboración culinaria que en España puede ser tan antigua como en su tierra. Y no sólo eso: algunas de nuestras mejores creaciones se elaboran con pasta. Sin ir más lejos, la aletría, término que según Arzak sólo pervive en los recetarios murcianos (procede del árabe atria, y como tal es recogida en un manuscrito hispanoárabe del siglo XIII), la fideua, los fideos o los canelones a la catalana rellenos de carne y sofrito, cubiertos de bechamel –nunca salsa de tomate– y gratinados al horno con queso rallado.
Mimmo Rizzo, siciliano de 62 años y maestro artesano pastero, dejó impronta de buen cocinero en La Casita (La Manga Campo de Golf), abrió tres pizzerías en Nueva York, ha intervenido en alguna película de acción, es un buen gastrónomo y, desde hace unos años, comparte con su esposa Marielle una trattoria familiar en Santo Ángel, cerca de la naturaleza que le proporciona hinojo salvaje y algunas setas. Este ha sido un mal año por la falta de lluvia, pero no descarta coger en las sierras de Moratalla algunas colmenillas, una de las setas más cotizadas en el mercado: le dicen el hongo que anuncia la primavera, ya que despunta en la primera mitad de abril.
A diferencia de otros cocineros que no frecuentan la competencia, Mimmo y Marielle comen todos los lunes fuera de casa, en esta su región y en las provincias limítrofes, siguiendo el rastro de algunas estrellas michelín o de cualquier cocina honrada y sabrosa.
«Es el único modo de aprender y evolucionar» dice Mimmo a pie de fogón mientras prepara una ensalada a base de canónigo, tomate, lechuga, cebolla, aceituna, remolacha, anchoa, queso mozarella de búfalo y el aliño justo de vinagre de Módena que deja en el paladar una grata sensación de frescor y equilibrio.
En España, por lo general, el desdén por la pasta se refleja en la forma de cocerla, casi siempre demasiado, lo que la convierte en incomestible, blanda, quebrada e insulsa. Desde luego, a partir de ella ya no es posible ninguna creación gastronómica, que exige como base imprescindible una pasta cocida al dente, esto es, cuando todavía está elástica, suelta y ligeramente resistente al mordisco. Así cuece la pasta Mimmo mientras prepara una de sus especialidades: Norma, plato creado con motivo de la presentación de la célebre ópera en Catania, cuya elaboración consiste en pasta cabello de ángel, tomate, bacon, alábega y parmesano espolvoreado.
La perfección se hace presente en la denominada pizza oreganada, muy fina y crujiente, de sabor exquisito, una de las más antiguas de Sicilia. La oferta de vinos ha mejorado sustancialmente, y el epílogo, como siempre, deja un buen recuerdo: panetone con crema de queso mascarpone.
POMODORO
C/ Salzillo 13,
30151 Santo Angel
Murcia.
Tfno: 968 84 7 761
Precio: 30 euros.
Cierra domingos noche y lunes
Puntuación: 7
