Interior del restaurante Morales . / J.M.G.
Pasan los años –van a cumplirse 33 de la apertura– y los hermanos Morales, Pedro y Javier no se desdicen de sus fundamentos gastronómicos: cocina al servicio del producto, tanto da que sean piezas de carne, bacalao, aceite de Alcalá (Jaén) con un leve regusto amargo muy recomendable para las ensaladas, o pescados llegados a diario de Santa Pola, cocinados a la plancha con su piel para preservar el jugo, en compañía de unos pimientos de Padrón, patatas a lo pobre y ajos duros que dejan en el paladar una amplia gama de sensaciones gustativas, ahora que una mayoría de comensales se empeña en achicharrar el producto, eliminando todo sabor, aroma y textura.
¿Cuántas veces hay que decir que las carnes a la piedra constituyen uno de los principales pecados capitales de la gastronomía nacional?. Todo lo quemado anula toda posibilidad de apreciar la terneza de la carne y sus propiedades gustativas. Un filete quemado, como un monte quemado es un espacio arrasado, baldío, y para más inri, susceptible de provocar cáncer.
La filosofía del restaurante Morales se manifiesta en los suculentos soldaditos de Pavía, piezas de bacaladas blancas que les envía una empresa de San Sebastián, bacalao verde, es decir, de curación media, esponjoso y natural, nada de los bacalaos amarillentos y oxidativos que, como el ajo y la morcilla, se erigen en dictadores de la comida y anulan cualquier maridaje o diversidad: a nivel nacional, la crítica considera que la asignatura pendiente de la gastronomía levantina es la contundencia, fruto de una cultura que preconiza la abundancia y los sabores fuertes y persistentes
Pedro y Javier Morales no son dados a excesos ni aventuras. Si una noche toma asiento frente al pequeño expositor de pescado verá que se llena de piezas fresquísimas (gallinas, lenguados, gallopedros, cogotes de merluza, cocochas, marisco, atún de ijada...) y una hora después se vacía.
Ahora que los alimentos de verdadera calidad son cada vez más escasos, cobran doble valor los restaurantes que se proveen de materias primas escogidas. Una muestra palpable es el gallopedro frito en aceite de oliva, apenas reutilizado, en compañía de una patatas a lo pobre que no interfieren el sabor de la fritura.
La clientela, entre la que se cuenta la familia de Vicente Castelló, propietario del celebrado Nou Manolín, viene con la idea preconcebida, marisco del día, jamón de Jabugo, panaché de verduras, pescado de Santa Pola o paletilla de cabrito, el plato más demandado de la carta, si bien cabe precisar que la paletilla no se asada sino cocida. Sólo a la escasa tradición de asadores en el levante español cabe achacar que la clientela la prefiera cocida, pues pierde textura, sabor y jugosidad. Pruebe un Valtosca 03, de Casa Castillo, el syrah más conseguido y alabado de la D.O. Jumilla, Cava de vinos y de puros. El café resulta un poco terroso.
RESTAURANTE MORALES
C/Perez Casas. Murcia.
Tfno: 968 231 026
Precio: 40 / 50 euros.
Menú degustación 35 euros
Cierra sábado noche, domingo y última quincena de agosto.
Puntuación: 7’25
