Fernando Sánchez, primero por la derecha, y el equipo de El Salero / J.M.G.
Estamos de enhorabuena. Fernando Sánchez, cocinero curtido en las escuelas de hostelería de Aranjuez y de Luis Irizar, y en restaurantes tan cualificados como El Bohío, se ha instalado en Cartagena, en las inmediaciones de La Braña, a la sombra del castillo de la Concepción, con propuestas sólidas e ilusionantes, fruto de una técnica y un paladar fuera de lo común, conocedor de los sabores y sus posibles mixturas, un profesional que sabe vestir una mesa, hacer un rincón más acogedor y presentar una panera apetecible y evocadora, de hecho ha ejercido su magisterio en la Universidad Laboral de Albacete. Estos detalles, por nimios que parezcan, demuestran un sentido de la profesionalidad que, en este oficio, no siempre abunda.
En los fogones se revela como un cocinero de talento puesto al día, consciente de la revolución culinaria que ha aupado a España a la cima de la gastronomía mundial. La experiencia vivida con Martín Berasategui en el restaurante de Lasarte, se pone de manifiesto en unos entrantes donde prima el contraste de sabores: chupito de crema tibia de patata, pan tostado, hongos y trufa negra; anchoa marinada sobre compota de tomate y quesos; y milhoja de manzana verde y foie, una exquisita conjunción de lo dulce y lo ácido que surge también en la vieira a la parrilla con jugo de tomates verdes, vainilla, manzana verde y nata, aperitivos que denotan su vocación por la cocina contemporánea.
Una copa de Tardo, vino dulce natural de Carchelo (propiedad de Agapito Rico, el bodeguero que abanderó la renovación de los vinos de Jumilla) es un buen maridaje con el delicado lóbulo de foie con sopita de jenjibre y cítricos (pomelo, limón, naranja y pistacho): el foie, cocido al vacío, amortigua el dulzor con el zumo de los cítricos, y para que la grasa no sea indigesta, la carameliza con amareto y anís estrellado. El resultado es un ir y venir de sensaciones proporcionadas.
Partidario de la tipicidad, para los últimos platos Fernando aconseja otro caldo de Agapito: El Sequé 2002 (monastrell, cabertnet sauvignon, syrah; 30.000 botellas, 15 euros), carnoso y elegante, contrapunto para el atún asado con salsa de soja y cebolleta, y una lubina asada (apenas marcada) con habas y chipirones, platos sencillos elaborados en el punto justo de cocción, como el pichónde caserío a la brasa –tusturrada la piel–, sobre berenjenas y calabaza.
El colofón es una estupenda sopa de frutos rojos con cuajada y fresas, aromatizada con hierbabuena.
María, responsable de sala, contribuye al bienestar común con la misma sensibilidad que Fernando Sánchez desgrana esta gastronomía culta, laboriosa, equilibrada y rica en matices. Cocineros así dignifican la profesión.
EL SALERO
C/Peroniño, 60. Barrio de la Concepción,
30205 Cartagena
Tfno: 968 529 063
Precio: menú degustación: 40 euros
Cierra domingos y mes de agosto
Puntuación: 7,5
