PALACETE RURAL DE LA SEDA

PALACETE RURAL DE LA SEDA

Maceta de jazmín con helado de cerveza y cacahuetes

El año pasado, Francisco Fuentes tocó el cielo con la yema de los dedos tras la concesión del Decantador de Oro que premia la mejor carta de vinos de la restauración española (sólo lo tienen Celler Ca’n Roca, de Gerona, El Bohío, de Toledo, y Atrio, de Cáceres). La bodega actual supera el millar de referencias y está seleccionada con criterio, un alarde capaz de hacer las delicias de los amantes del vino, tesoro que se presenta en tres volúmenes encuadernados. Aquí se encuentran representadas todas las zonas vinícolas del país, las mejores reservas y los últimos vinos de autor, los grandes Riesling de Alsacia, tintos franceses del máximo relieve y una relación apabullante de vinos dulces, cavas y champañas.

En lo que concierne a la calidad y evolución de la cocina, el Palacete de la Seda ha alcanzado un alto nivel, fruto de la estancia en sus fogones de profesionales formados en La Taberna del Alabardero, como Sixto Gallardo, actual responsable de cocina, y Rafael Charquero, chef de pastelería que este año ha creado más de doscientas golmajerías.

El perfume de los nardos aguarda al comensal que viene a degustar la carta de otoño, una propuesta novedosa, varia y prolija, de estructura moderna pero con toques de refinamiento clásico, admirable por su armonía general; cocina mediterránea, de autor y creativa que exalta los productos murcianos sin ondear la bandera regionalista ni renunciar a otras materias primas, con un impecable dominio técnico y dietético.

La sensibilidad preside cada plato. Al delicioso royal de foie y sorbete de manzana, con arroz salvaje caramelizado, le sigue un original y sustancioso caldo de carrillera (realza el sabor de la carne y suprime la textura inconsistente) con crema de calabaza y helado de bacon.

La cocina de fusión surge en un maravilloso tartar de pato con parpadelle de piña, jenjibre y jalea de plátano, y en el atún marinado –un clásico de la casa– a la soja sobre salmorejo de albahaca.

Juan Bravo, el sumiller, es partidario de acompañar este primer tramo de la comida con un brut rosado, Laurent Perrier.

Le suceden un mar y montaña memorable: mollejas de cordero, sepia, carabineros con huevo y ajos fritos, y una tórtola salvaje con carpaccio de ceps, puerros glaseados y cacao amargo, otra creación, compartida con Valsotillo 1999.

La pastelería de Charquero está plagada de sorpresas y roza la perfección: maceta de jazmín con helado de cerveza y cacahuetes; crema de yogur griego, pastel de manzana y haba tonka con sorbete de mango; y milhojas de caramelo y torrefacto con helado de stracciatella de cabra y velo de campari amargo.

Esto no acaba aquí. Rafael propone unas delicatessens geniales: macarrón de aceite y de frutillos rojos, martillo de coco y curry de Bombay, gallega rústica y magdalena de pistachos. Una pasada.

HOSTERIA PALACETE DE LA SEDA
Vereda del Catalán. Santa Cruz.
Murcia
Tfno: 968 870 848
Precio: 50/80 euros.
Cierra: domingos.
Puntuación: 8,50


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