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Restaurante La Peña. Lorca (Murcia)

Restaurante La Peña. Lorca (Murcia)

Pedro Lucas y, al fondo, el comedor del restaurante La Peña. / J.M.G.

POR: JOSÉ MARÍA GALIANA

Abres boca en el restaurante La Peña con una pipirrana o mojete campesino, y el paladar agradece estos sabores ancestrales, e incluso caes en la cuenta de que esta receta tradicional es un compendio de contrapuntos tan presentes en la cocina moderna, siempre y cuando el tomate de pera de Ramonete tenga el dulzor de antaño para competir con la sal de la sardinilla, el sabor picante de la cebolla, la anchoa ahumada, el pimiento verde asado, el aceite sedoso y las olivas de cuquillo que tienen «entre hueso y molla, un mundo», tal cual dejó escrito Garcia Abellán en Murcia entre bocado y trago, un libro imprescindible de la literatura murciana que merece ser reeditado.

Estas ensaladas aldeanas hechas con «tomate del que madura en la pareta y se cuece en la caldera», dejaban un profundo sabor cuando en las casas se hacía tomate en conserva . El proceso de elaboración consistía en escaldar el tomate (sumergirlo en agua hirviendo), y una vez salado y especiado se introducía en una botella convenientemente esterilizada y sellada con aceite de oliva para evitar las bacterias, amén del corcho y del hilo palomar .Esta operación se llevaba a cabo durante el mes de junio y las botellas se guardaban hasta navidad, en lugar seco y oscuro: en el campo de Lorca era tradicional una refrescante ensalada de lechuga o escarola, tallos de apio y tomate en conserva.

Con el mismo afán, Pedro Lucas reivindica el jamón y el solomillo del «chato» murciano, fruto del cruce del gabano o cerdo autóctono primitivo, con ejemplares de razas inglesas de origen asiático que a mediados del siglo pasado se cotizó en los primeros mercados españoles: en el campo de Lorca proliferó el chato de capa negra, variedad porcina en vías de extinción que unos pocos criadores se han propuesto salvarlo del olvido. No hay que precipitarse y darle el tiempo de curación debido, pero las primeras experiencias son prometedoras, tanto en los perniles, olorosos, grasos y sabrosos, como en la textura y terneza de la carne, un producto con personalidad suficiente para hacerse un hueco en el mercado, siempre que haya producción suficiente.

Tras una profunda renovación, La Peña se ha convertido en un restaurante cómodo, cálido y estiloso: suelo de cerámica, zócalo de piedra, paredes estucadas, techo de madera, luz cenital, sillones, manteles rojos, un banco para cortar jamón, cavas y vivero de mariscos. La carta, extensa y variada, ofrece entradas frías y calientes, suculentos guisos caseros, pasta, pescados y carnes bien tratadas.

Mari Soto rubrica los postres escribiendo con chocolate el nombre del comensal que celebra alguna efemérides, postres personalizados que la clientela agradece vivamente.


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