RESTAURANTE EL CHALECO

RESTAURANTE EL CHALECO

Fina y Paco, propietarios del restaurante alhameño El Chaleco. ./ J.M.G.

JOSÉ MARÍA GALIANA

Puede resultar anacrónico hablar de la cocina de cuaresma, si bien no podemos olvidar que mediada la década de los sesenta, raro era el libro de cocina publicado en España que no contaba con un apartado dedicado a la vigilia.

Desde la baja Edad Media hasta finales del siglo XIX, las severas reglas de abstinencia impuestas por la Iglesia crearon serios problemas en la conciencia de muchos pueblos. En España, la bula papal, concedida por primera vez en 1497 por el papa Julio II, atenuaba la rigidez de la cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases más adineradas.

El verdadero símbolo de la vigilia era el bacalao, no en vano, a principios del siglo XIX, la cuaresma solía representarse por una vieja contrahecha dotada de siete pies, –uno por cada semana–, que llevaba en la mano una pieza de bacalao acartonada.

Los escasos establecimientos que aún conservan recetas cuaresmales lo hacen por atender a una clientela minoritaria y, sobre todo, por sacar partido a las virtudes gastronómicas de algunos potajes, recetas desprovistas de toda carga penitencial, especialidades sencillas y poco pretenciosas que forman parte de nuestra memoria gastronómica.

Es el caso de El Chaleco, donde es tal la demanda de potajes que los hace con mucha frecuencia: los hay de habichuelas con acelgas y ñoras, de arroz y habichuelas con judías verdes, alcachofas, espárragos y ajos tiernos, o de garbanzos con acelgas y buñuelos de bacalao (bacalao desmenuzado, patata, huevo y perejil), la olla a fuego lento, los garbanzos puestos a remojo la noche antes, una pizca enteros por fuera y tiernos por dentro, la patata consistente y huevo duro.

El buen nombre del El Chaleco tiene su origen en aquellos iniciales platos de cuchara basados en el recetario tradicional de la comarca: olla fresca, migas ruleras, potaje de garbanzos con cardos, ñoras y macarrones, manos de cerdo, ternera en salsa, croquetas, etc.

La evolución ha sido constante, desde que abrió sus puertas una vez terminada la guerra civil con el ánimo de despachar a los vecinos torraos, avellanas y chatos de recio Jumilla. Ahora, Fina y Paco han estrenado cocina y ya piensan en afrontar el cambio de una barra que es modelo de pulcritud.

De platos que han superado el paso del tiempo cabe citar las croquetas de la abuela con bechamel, la cazuela de almejas con piñones, el surtido de verduras, el rodaballo al horno y el solomillo al vino.

Pida arroz con leche. La singularidad es que Fina le agrega mantequilla y leche condensada. El resultado es un arroz tan cremoso y denso de sabor que ni canela requiere. Una dulce sorpresa.

EL CHALECO
Avda. Bastarreche 9
Alhama. Murcia.
Tfno: 968 630 104
Precio: 30 / 35 euros
Cierra: lunes y a mediados de agosto
Puntuación: 6,5


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