MARIQUITA II

MARIQUITA II

Interior del restaurante Mariquita II / LV

JOSÉ MARÍA GALIANA

Antonio Vergara (Ibn Razin), versado y atinado periodista gastronómico de La Cartelera / Levante EMV (Valencia) suele preguntarme en los lugares más insospechados si todavía hacen en Totana la receta de gallina en pepitoria, y cuando le respondo afirmativamente, procedemos a ahondar en el origen, los fundamentos, la elaboración y los matices de guiso tan logrado, prueba inequívoca de que la gastronomía une a la gente.

Vuelves una día de invierno cualquiera al restaurante Mariquita y agradeces el sol de mediodía que se asoma a la ventana, las cortinas estampadas, los manteles de color granate y vainilla, el cubre blanco, la consola isabelina, el espejo de madera, la lámpara de mesa con conchas de peregrino esmeriladas, el reloj de pared con incrustaciones de madreperla.... En principio todo parece igual, e incluso llegas a pensar que Mariquita dejará un segundo las humeantes perolas y saldrá al comedor luciendo calcetines de distinto color y esa cabellera violácea que le confiere dignidad.

La edad –ya es octogenaria– la separó de los fogones, y precisamente estos días le han recomendado que guarde descanso en la histórica posada donde, ayudada por un sobrino, hacen comidas para llevar.

Es grato compartir sus vivencias: la finca Azaraque propiedad de los condes de Elda, donde iba a cocinar con su madre, el maravilloso recetario conservado (fideos con bacalao y pésoles, gallina en pepitoria, cordero al jerez, menestra de verduras, calamares en salsa, pechugas con berenjenas en escabeche, pollo con almendras, albóndigas en salsa, judías, lentejas, garbanzos en potaje con macarrones, leche asada...), el modo de deshuesar los pavos por el culo o algunas confidencias hechas a Pedro Cobos que el escritor recogió en el libro La vida perdularia.

Capítulo aparte merecen las delicias de huevo con bechamel, las croquetas, el escalope con queso y las chuletas de violín rebozadas con pan rallado y un punto de fritura de los que ya no hay, la prueba es que no manchan de grasa las blondas: el secreto radica en rebozarlas al instante, el aceite, el tiempo, la temperatura y un pan rallado especial.

Desde hace años sustituye a Mariquita en el restaurante su hijo Ismael, que aunque elabora las recetas de antaño su inconformismo le lleva a hacer una cocina más actual: estornino marinado con tomate, parmesano y manzana; gazpacho de remolacha con frambuesa; foie de pato caramelizado con manzana; tocino ibérico con cremoso de patata y gamba, o churros de morcilla con puré de calabacín.

Un 95% de los platos de nuevo cuño que ahora se hacen en Murcia admiten parangón con la gallina de Mariquita –¡cómo olvidar su hondura y armonía!–, que ha alcanzado la gloria de a formar parte del patrimonio gastronómico y sentimental de varias generaciones.

MARIQUITA II
C/ Cánovas del Castillo, 20. Totana (Murcia).
Tfno: 968 422 554
Precio: menú degustación 25 euros.
Cierra: domingos noche y lunes.
Puntuación: 6


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