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LA VAQUERÍA / El Campello (Alicante)

LA VAQUERÍA / El Campello (Alicante)

Imagen de la bodega del Palacete de la Seda. / J.M.G.

La escuela del cura Lezama, alma de La Taberna del Alabardero, que cuenta con dos prestigiados restaurantes en Madrid y Sevilla, ha echado raíces en el Palacete de la Seda bajo la batuta de José Miguel García, Semi, que cursó estudios superiores de cocina en la precitada Taberna y los perfeccionó en Raco c’an Fabes y Girasol (tres y dos estrellas Michelín).

Lo secundan Francisco Pérez Candela, David Fernández y Lucca, sigue como jefe de sala Serafín, impecable, y la baja de José Tomás Carreño, autor del recordado pastel de pimentón, la suple Rafael Charquero, joven y virtuoso pastelero que conquista los paladares con proposiciones tan sutiles como una crème brulée de frutas del bosque con helado de nata y caramelo balsámico, y para rubricar la cena, una evocadora piña colada a base de granizado de piña, crema de coco y helado de ron: mezcle las diversas capas y disfrutará de un postgusto delicioso).

La carta es un canto a los productos de temporada, tanto el caldo de perdiz estofada con boletus edulis, como los carabineros con alcachofas en diversas texturas: cocidas, crujientes y cremosas, una creación basada en el binomio mar / huerta que empieza a tomar carta de naturaleza en el levante peninsular.

Fiel al platillo inicial de aceite de Coato (Totana) para compartir con varios tipos de pan (pruebe el de pimiento rojo y aceitunas negras), del capítulo de pescados cabe significar el sabor y la textura del gallopedro en jugo de eneldo acompañado de verduras y tomate en salazón, y el tronco de atún rojo del Mediterráneo con espárragos trigueros.

La carne de caza, de inusual terneza, se ofrece en el solomillo de venado con pasas, frutas del bosque, ajos tiernos y una sensacional crema de castañas, ahora que aún es el tiempo.

A pesar de que el término esta manoseado en exceso, la bodega del Palacete es un santuario. Para refrendarlo, Paco Fuentes ha recibido este año el Decantador de oro, galardón que, en su tercera edición, premiaba la mejor carta de vinos de la restauración española: en años precedentes lo obtuvo el Celler Ca’n Roca (Gerona) y El Bohío (Illescas, Toledo). La carta de vinos consta de tres tomos y reúne en torno a un millar de referencias con añadas desde 1990, entre las que se cuentan los vinos más recientes de autor o de alta expresión.

El edificio, que data del siglo XVIII, tiene la consideración de BIC (bien de interés cultural). Rodeado de un jardín hispano árabe, el interior acoge de manera permanente dos espléndidas colecciones de Párraga y de Antonio Campillo, y desde las plantas superiores se ven las últimas huertas.

Debe ser caro, se preguntará. Sí, pero depende de como se mire. Siga el consejo de Georges Brassens: «Crucemos el puente, amor mío; al otro lado nos aguarda la aventura».

PALACETE DE LA SEDA
Vereda del Catalán. Santa Cruz. Murcia
Tfno: 968 / 87 08 48
Precio: 50/80 euros.
Cierra: domingos.
Puntuación: 8


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