Juan de Toledo

Juan de Toledo

Juan de Toledo

La carta del restaurante Juan de Toledo, de Lorca, cita como especialidades de la casa el jamón ibérico, el marisco y el pescado fresco, productos que se ofrecen al cliente en una vitrina situada a la entrada del establecimiento, bajo el mostrador de la barra, y en lustrosas ristras que penden del techo. Pero no solo de pan vive el hombre. En los tiempos que corren, cuidar el producto es merecedor de nota, pero el comensal experimentado busca también la elaboración, los fundamentos por los que se rige el propietario, y en ese apartado destaca su cocina artesanal, con enunciados que inciden en su cáracter casero: croquetas y natillas caseras, menestra de verduras naturales, perdiz con pochas, rabo de toro estofado, manitas de cerdo en salsa...

Juan de Toledo toma el nombre de la calle homónima, dedicada a un capitán nacido en Lorca en 1611 que abandonó una brillante carrera para consagrarse de lleno a la pintura: algunas de sus obras se exponen en el Museo del Prado. El local estuvo antes en la calle Floridablanca y desde hace siete años ocupa una esquina dividida en dos espacios; un mostrador largo e insinuante a tenor el número de tapas caseras relacionadas en una pizarra, y unas pocas mesas con manteles a cuadros. Al fondo se accede al comedor, más amplio y luminoso pero no más acogedor; en ambos casos, la limpieza es un bien manifiesto.

La carta es una declaración de intenciones: entradas frías y calientes, sopas, guisos, pescados, una docena de postres y 150 referencias de vinos, cifra más que estimable. Sin embargo, llaman la atención algunos platos de más actualidad, como el foie con crujiente de manzana y salsa al caramelo de Jerez, y una desafortunada ensalada primaveral con espuma de queso que carece de sabor y en la que predominan los canónigos.

Por contra, en Juan de Toledo hay detalles, señas de identidad infrecuentes, como las patatas a la inglesa fritas en aceite limpio y sin atisbo de sal, la suave croqueta de merluza, el punto de cocción de la patata y la picada de buen jamón que enriquece la menestra, la calidad del calamar y el punto de servicio, un tanto entero, lo cual no significa que deba estar duro: en la vitrina hay para escoger buenas piezas de gallopedro y gallineta, pescados poco frecuentes en las tierras de interior.

Las natillas caseras son maravillosas. Se elaboran con huevos escogidos, no emplean maicena y optimizan el sabor de la canela en rama con una infusión. Un buen colofón.

JUAN DE TOLEDO
C/Juan de Toledo 14. 30800. Lorca.
Tfno.: 968 470 215
Precio: 30 euros
Cierra lunes.


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