Restaurante Condestable

Restaurante Condestable

Restaurante Condestable

En la carta del restaurante Condestable, en el Hotel Amistad NH, se leen unas consideraciones de Alain Ducasse, uno de los mejores cocineros del mundo: «La ciencia del gusto es un instrumento para la educación moral. El bienestar comienza con actos sencillos: aprender a mirar y a alimentarse. Es un modo de valorar el mundo que nos rodea y, sobre todo, de tener presente que le debemos absolutamente todo: es decir, la vida».

Es obvio que Pablo González , el chef de cocina, asume esta filosofía, y la pone en práctica con un loable ejercicio de renovación que constituye el fundamento de cualquier disciplina. Tras unos inicios dubitativos en varios establecimientos de Murcia, recaló en el cotizado restaurante Flannigan, de Porto Portals, propiedad de Miguel Arias, dueño del Cuatro Estaciones madrileño en cuyos fogones también laboró.

Arias lo envió a hacer cursos en Arzak, Aquelarre y El Bulli, regresó a Murcia, y tras un tiempo en El Palacete de la Seda, Monteagudo y La Gran Taberna, ha arraigado en NH cuando la cadena hotelera afronta un futuro apasionante: conseguir que muchos de sus clientes no duerman en sus hoteles, pero coman en ellos.

Y lo están consiguiendo a base de calidad e imaginación. Pablo ha incorporado nuevas propuestas a la carta de otoño, como la divertida piruleta de quicos, cuajada de tomate, aceite de hierbas y pipas, una interesante y bien ligada ensalada templada de bogavante con fermento de manzana y canelones rellenos, y una sopa de queso con sardinas confitadas y juego de sabores (frutos secos, tiras de manzana verde) que es un paso más en la evolución del joven cocinero murciano.

Otra creación es el medallón de rape a la sal con salsa de aceitunas negras, puré de naranja sanguina y alcachofas fritas, preludio de la sensacional ventresca de atún con chalota pochada, salsa de maíz con coco y reducción de Módena.

En este menú degustación, susceptible de incorporar otros platos, no debe faltar el cordero invisible con risotto invertido de setas de temporada, una sorpresa muy lograda.

Con todo, la gran aportación a la nueva cocina murciana es el pichón a las cinco cocciones (pechuga poco asada, pata confitada, molleja guisada, paté de hígado y la salsa de la carcasa) con guiso de trigo y verdura en escabeche, un plato coherente basado en la tradición.

El postre es atrevido: carpaccio de piña con espuma de lima y sorbete de limón, y también aquí sale airoso Pablo González, autor de una cocina que rezuma sensatez, inspiración y modernidad.

RTE. CONDESTABLE
Condestable, 1. 30009 Murcia
Tfno: 968 28 29 29
Precio Menú: 39.07 euros (6.500 Ptas).


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