Restaurante María Zapata

Restaurante María Zapata

Restaurante María Zapata

Reconforta saber que aún quedan personas como Pilar Juárez que toman el testigo de sus mayores y se dedican durante 16 años a dignificar la gastronomía del campo de Cartagena, cocina que ella define de sobras y de superviviencia:«La más rica» -apostilla- si bien es necesario articular muy bien los sabores».

Durante la sobremesa, Pilar te lleva de la mano a Los Jarales, valle situado entre el cejo de Peñas Blancas y Perín, donde las mujeres se encargaban de hacer la comida y pastoreaban a un tiempo. La solución era simple: utilizaban leña gorda, hacían brasa y sobre ella prensaban la paja con una piedra de sandelobo, que es muy pesada, para que se prendiese lentamente y les permitiera pastorear cinco horas.

«La mejor cocina tradicional se consigue metabolizando el paisaje» dijo Néstor Lujan en una de sus visitas, y eso es lo que ha hecho todos estos años, cultivar en las estribaciones de la sierra del Algarrobo pésoles negrés, habas, alcachofas, pimientos y garbanzos que luego pone a remojo un día entero para resucitar el potaje de acelgas silvestres, con castañas pilongas y trozos de ijada de bacalao.

El 80% de la materia prima que se emplea en este restaurante es del campo de Cartagena, como los elementos decorativos de la casa heredada de su abuela María Zapata: contraventanas y ventanas de cristal biselado son originarias de un taller de Mazarrón donde se apareaban alpargatas, viguería original de madera, suelo de barro bruñido realizado en un taller de El Algar, retratos, lámparas, patio con emparrado y frutales...

Hay que probar la morcilla de pobre que el Rey ha ponderado en varias ocasiones, y la gallina en pepitoria, guiso que requiere cuatro horas a fuego lento. Son las dos enseñas de la casa, sabores campesinos que parecían olvidados.

Del apartado de arroces hay donde elegir: de pava, de bacalao y verduras, de cordero, de pulpo de roqueo o el tradicional caldero de Santa Lucía, y si es por guisos aquí se elaboran, amorosamente, olla gitana, arroz y habichuelas, olla de cerdo con collejas, perdiz al chocolate, o conejo al ajillo con vino dorado y tomillo en polvo, y así hasta más de un centenar de recetas.

Soñadora e imaginativa, Pilar abriga la duda de tirar la toalla y marcharse a Cartagena, o promover un taller con jóvenes pastores de los países del Este para evitar la proliferación de granjas y que perdure un oficio del que apenas quedan cuatro representantes en el campo de Cartagena. No habla a humo de pajas. Los vascos han tomado la iniciativa y ya han llegado a un acuerdo con la CEE.

MARÍA ZAPATA
Los Puertos de Santa Barbara
Tfno: 968 16 30 30 / 696 28 42 50
Precio: 30/40 euros.
Cierra domingos noche y lunes.
Conviene reservar.


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