El arte de cocinar en La Cerdanya

El arte de cocinar en La Cerdanya

Juan Regis es arquetipo de la mejor cocina, uno de los contados profesionales que dignifican su profesión y la conciben como un arte. Lo demostró con creces en el restaurante La Dehesa, de La Palma, y ahora en este negocio recién inaugurado por nombre La Cerdanya, que es una manifestación de amor a la tierra natal. En la declaración de intenciones, Juan dice “hacer una cocina de temporada, resultado de la visita diaria a los mercados y lonjas.

De este modo podemos ofrecer los más sabrosos y frescos manjares que elaboramos en nuestro obrador. Empleamos para ello todo el cariño y sabiduría que hemos heredado de nuestros abuelos y maestros, al practicar, por y para usted, este arte al que denominamos, sencillamente, cocinar”.

Ese arte tiene también su reflejo en las instalaciones: la cocina cuenta con luz cenital y aire fresco filtrado con placa de carbono; separada por sabores y temperaturas, dispone de mesa fría para la carne, horno de brasas para carne, otro para bacalao, sala de dulces, etc.. Cada tres semanas, Juan va a Puigcerdá y trae verdadera carne de buey, setas y género de la mejor calidad.

La estética del local evoca las viejas masías de la Cerdanya: pavimento de piedra gris, paredes pintadas de amarillo con cantos rodados y tejas que difuminan la luz, viguería de madera, sillas de anea con respaldo torneado, esquíes, patines de hielo, una lechera pintada a mano, algunos aperos e incluso la instalación eléctrica vista de doble hilo y antiguos interruptores, referencias que no están reñidas con el circuito cerrado de televisión que permite ver las evoluciones de la cocina.

Dividido en dos plantas, en la parte superior hay dos reservados con capacidad para 12 personas cada uno. Atiende la sala el hijo de Juan, un joven con temple y conocimiento del oficio.

Ocasiones como esta hay que celebrarlas con un Dominio de Valdepusa, crianza 96, optar por el pan crujiente o los diversos tipos de colines y rosquillas, y dar cuenta de la primera sugerencia: degustación de salmón ahumado y marinado en casa al perfume de laurel.

Los sensacionales crepes rellenos de puerros son un anticipo del alto nivel gastronómico, como la rodaja de foie con ali oli de membrillo, y cebollita confitada, compartida con una copa de Chateau Lamothe.

Impecable el bacalao, tanto al al perfume de ajo como a la ampurdanesa, y el solomillo a la crema de ceps, es un prodigio de terneza, pletórico de sabor y armonía, con zanahoria confitada, pimientos de Guernika y patatas del buffé. En plato aparte se sirven patatas a lo pobre y rossinyols de Cerdanya (seta rebozuelo).

Delicioso el sorbete de lima en copa de licor e inolvidable el surtido de postres: mantecado de chocolate con puntas de chocolate puro y chocolate blanco líquido; mantecado de vainilla con puntas de choclate puro; degustación de milhojas, flan Versalles y crema catalana.

La carta de vinos, bien elegida, incluye una selección de cervezas, aperitivos y coctelería. Viernes y sábados, es imprescindible reservar.

RESTAURANTE LA CERDANYA
Dirección: Subida al Plan, 5. Frente Rte. Don Peppone. Los Dolores. CARTAGENA
Tfno.: 968 31 15 78
Cierra domingos y lunes.
Precio: 4.000 /6.000 pesetas.


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