ARS VIVENDI / Madrid

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Parmesano de berenjena, una nueva visión de un plato popular.

RAFAEL GARCÍA SANTOS

El Mediterráneo se explaya en el plato, un Mediterráneo de evidente carácter italiano. María Rosa García Manso utiliza con elegancia y sensibilidad los mejores productos que marcan la diferencia en la cocina trasalpina, y en sus platos brilla ese sol cálido, expresado en sabores netos, profundos, que solemos asociar con la cocina del país de su esposo, Dino Nanni, italiano de los Abruzzos y encargado de que la sala resulte también de una gran calidez... y de que la bodega sea literalmente espectacular; tanto que, jugando con la similar pronunciación de ‘b’ y ‘v’, esta casa podría llamarse, además de ‘Ars Vivendi’ (el arte de vivir), ‘Ars Bibendi’ (el arte de beber); aquí están las mejores etiquetas italianas, especialmente piamontesas, con los barolo y barbarescos a la cabeza, grandísimas marcas españolas, joyas francesas...

La propuesta culinaria es inequívocamente italiana, con muchas menos concesiones que lo habitual. Puede notarse ya en algún antipasto, como la berenjena en escabeche rellenas de mozzarella; verdaderamente delicada. Platos inamovibles en su carta son el suculentísimo y hasta gulesco puré de patatas con funghi porcini (hongos) gratinado con parmesano e hígado de pato; o su sabrosísimo huevo frito sobre timbal de patatas con scamorza (mozzarella ahumada), trufa y láminas de setas frescas.

Otra de las marcas de la casa son sus ensaladas, como la de hojas tiernas con manzana, foie gras y vinagreta de maracuya, o la de naranja con rúcola, gelatina de Campari y lascas de parmesano. Rosa camina a veces por la búsqueda de nuevas texturas, como en su carpaccio de pulpo, boletus edulis y parmesano con berros, canónigos y vinagreta balsámica.

Se trabaja mucho y muy bien la pasta. Un testimonio brillante lo encontramos en el ravioli de gorgonzola sobre daditos de tomate a la mejorana y unos ñoquis aderezados con una reducción del contenido de cabezas de cigala, que convierten al cuerpo del marisco en una anécdota, dada la calidad sápida de los ñoquis.

Buen tratamiento de pescados como el atún, exigente selección de carnes, el carpaccio clásico es excelente y creatividad en los postres, con un gran tiramisú. En suma: conocimiento de las posibilidades del producto, sensibilidad extrema y una muy reconfortante calidez, en la mesa y en el entorno.

MÁS INFORMACIÓN
Dirección: Cristo,23. 28220 Majadahonda (Madrid).
Teléfono: 916 340 287.
Cierra: Domingos noche, lunes y Semana Santa.
Precio: 50/70 euros.
Degustación: 57/69 euros.


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