ZARANDA / Madrid

ZARANDA / Madrid

Tournedo de paletilla de lechazo

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Fernando Pérez Arellano ha sido designado en Lo Mejor de la Gastronomía 08 ‘Grande del Mañana’. Galardón que no puede extrañar a nadie, ya que ha logrado encumbrar su restaurante al podio culinario en un santiamén. Su andadura se inició bien entrado 2005 en el viejo Zaranda y, tras un éxito fulminante, ha inaugurado recientemente un nuevo y espectacular local en plena consonancia con sus aspiraciones y méritos.

Antes de abrir sus propios negocios, pasó por casas tan reputadas como El Poblet, Can Fabes, Pic, Don Alfonso 1890, Le Gavroche, en las que adquirió un amplio bagaje profesional. Su coquinaria tiene fondo, se muestra solidísima. Se sustenta en géneros selectos, mejor estelares, tratados con rigor, ornamentados apetitosamente y proyecta siempre sabores elegantes y armónicos. Y, aunque hace gala de una clara inspiración clásica, tiene impronta, una personalidad que le permite presentarse con renovadas maneras.

La carta cambia con frecuencia lo que testifica las inquietudes de este gran chef y su capacidad de renovarse. Interesante surtido de sopas frías servidas como tapas, entre las que nos permitimos resaltar un delicado ajo blanco con anchoas del Cantábrico, un expresivo salmorejo con aguacate y buey de mar y un consumado gazpacho de melón con jamón de bellota. Los chipirones de potera alardean de calidad intrínseca y de un perfecto punto de hechura, cuentan con la atractiva compañía de unas flores de calabacín rellenas con glasa de azafrán.

Las ostras de Gillardeau, soberbias, exultantes de manjarosidad, con alubias son una mezcla valiente y hasta discutible, aunque incontrovertible en la práctica, ya que producen placer puro y duro. Las ancas de rana con trompetas de la muerte, microvegetales y una especie de patata suflé son espectaculares. El arroz de garrafón con hortalizas y cerdo ibérico es una licencia gulesca, que se permite Fernando y que nace como consecuencia de su formación alicantina.

Otro plato contundente, de llenar la boca, es el tournedó de paletilla lechal lacada, propuesta que se sustenta en un gran producto y en una depurada técnica. Descomunal el tratamiento de la caza: se bordan el Pissaladier de cerceta con cebolla y romero, la paloma torcaz souvenir chef Chaouen y becada a la sangre con salmis al armagnac y setas silvestres.Y así se van sucediendo escenas inolvidables que testifican la honestidad, el saber hacer y la identidad de este joven y pujante cocinero.

ZARANDA

Dirección: Eduardo Dato, 5. Madrid
Tfno: 914464548
Precio: 60/100 euros
Menú degustación: 50 y 75 euros
Cierra: Sábados al mediodía, domingos, lunes noche, festivos y agosto.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
Casa Cisca 2003
Casa Cisca 2003

Bodegas Castaño Ctra. Fuenteálamo, 3 30510 Yecla Tf.: 968 79 11 15 Fax: 968 79 19 00 E-mail: info@bodegascastano.com

(+) Más catas de vinos.