ZARANDA / Madrid

ZARANDA / Madrid

Interior del restaurante / LV

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Fernando Pérez Arellano ha logrado encumbrar este restaurante al podio culinario en un santiamén, pues su andadura se inicio bien entrado el año 2005. Tampoco puede extrañar a nadie su vertiginoso éxito, ya que antes de abrir este local pasó por casas tan reputadas como El Poblet, Can Fabes, Pic, Don Alfonso 1890, Le Gavroche, en las que adquirió un amplio bagaje profesional. Su coquinaria tiene mucho fondo, se muestra sólida.

Se sustenta en géneros selectos, tratados con rigor, ornamentados apetitosamente y proyecta sabores elegantes y armónicos. Y aunque es de clara inspiración clásica, tiene la impronta de ser presentada con renovadas maneras.

La carta incluye un apartado de platos populares con los que configurar un menú al gusto del comensal, fijado en 25 euros. Se puede elegir entre ensalada de codorniz escabechada, sopa de ajo, alubias de Tolosa con oreja, merluza rebozada con salsa tártara, pollo de corral en pepitoria, callos a la madrileña... casi siempre estupendamente acabados.

Incluso ofrece diariamente un fenomenal cocido servido en dos vuelcos que conservando toda la autenticidad se viste de alta escuela: la sopa alardea de tratamiento doctoral, la disposición de los elementos se presenta integrada, el relleno va envuelto en hojas de berza, etc; notable.

El menú degustación y la carta obedecen a un evidente estilo académico. Fernando se desmelena un tanto con las ostras, de muy buena calidad, al champán con brunoise de manzana. El sabor y la textura de los ñoquis con trufa blanca estan pero que muy logrados. Otro valor seguro en similar línea y resultado: el incontrovertible Parmentier de huevo y trufa negra; el puré de patatas sale cremoso y refinado, la yema de huevo se muestra líquida y caliente y la trufa hace honor a su prestigio.

Los salmonetes, muy jugosos, con habas repeladas casi crudas, tomate concassé, sopa de limón y hierbas es una fórmula delicada y liviana. Mucho más gourmand el bacalao confitado, perfecto de cocción, con sus callos estofados, fabes y butifarra negra. El cochinillo a baja temperatura, crujiente y mantecoso, sobre una choucroute oriental se distingue en su esencialidad por el acabado de los componentes. La crema de pistachos caramelizada y el cremoso de queso de cabra con sorbete de fresas mantienen la efectividad que distingue a la casa.

MÁS INFORMACIÓN
Dirección: San Bernardino, 13. 28015 Madrid
Teléfono: 915412026
E-mail:zaranda@zaranda.es
Cierra: Sábados al mediodía, domingos, festivos y agosto
Precio: 45/65 euros.
Degustación: 25/45 euros.


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