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CHEZ RUFFET / JURANÇON, Francia

CHEZ RUFFET / JURANÇON, Francia

Stéphane Carrade

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Somos plenamente conscientes del arduo trabajo intelectual desarrollado por el chef Stéphane Carrade en la búsqueda de nuevos y personales caminos. Fruto de un esfuerzo ímprobo es el gran momento actual por el que atraviesa, que constata un salto cualitativo apreciable en su obra y ha sido recompensado este año, entre otros galardones, con dos estrellas de Michelín. Cambia, sobre todo, su madurez mental, la capacidad de ofrecer fórmulas inéditas alejadas de todas las tendencias al uso.

No se parece a nadie. Quizás todavía hoy sea difícil definir con precisión su estilo, pero lo que resulta evidente es que sus platos son muy, pero que muy personales. Modernos y un tanto barrocos. Un barroquismo actual que denota profundidad en el análisis y meticulosidad en las materializaciones. Intervienen en cada construcción multitud de pequeños ingredientes, preparaciones y hasta adornos, que ofrecen mil matices, expuestos con depurada técnica. Mucha complejidad sin recargamientos ni sofisticaciones excesivas. Exuberancia sencilla y precisa salpicada de ingenio y afecto: calidez sápida.

El restaurante no ofrece carta, sino tres menús a precios muy diversos. Como cambian varias veces al año, valgan las explicaciones de los platos como aproximación a lo que nos podemos encontrar. A Chef Ruffet se acude a comer lo que se le antoje al chef, que argumenta con solidez su política: «Es la manera de tener en estado óptimo unos géneros estelares y es la manera de garantizar la ejecuciones. También es la manera de racionalizar la economía de la casa, evitando pérdidas de producto y sacándole toda la productividad posible al trabajo humano. Ello repercute en los precios, más competitivos, y en los resultados, ya que existe una concentración plena».

Lo que hasta bien recientemente fue una culinaria dedicada a los paisanos evolucionados, ha pasado a dirigirse a gourmet intelectuales; aunque la verdad sea que la entienden todos los clientes. El medallón de foie gras, de altísima calidad, cocido en un consomé de vaca pulverizado con un jugo de cerezas concentrado en infusión de sus huesos y hojas más unos pequeños guisantes –¡que manjarosidad, qué cocción! es un testimonio de todo lo dicho, también de concreción y, sobremanera, de refinada suculencia.

El escalope de salmón salvaje del Adour, jugosísimo, gelatinoso, sabroso a más no poder, ahumado un minuto con sarmientos locales, impregnados de polvo de naranja, pimienta y sal, con láminas de espárragos blancos a la plancha y con salsa de sábalo y acedera al fuego de bosque, representa una aventura paradisíaca que tiene por protagonistas a sabores ancestrales reinventados.

El huevo 'kekete' pochado con polvo de panceta y brunoise de galanda, quenelle de queso fresco a las hierbas, rollo de bogavante y pulpa de limón; el pichón asado al 'nang gai' con puntas de espárragos verdes, crema de senderuelas, patatas empapadas en jugo y ajos tiernos confitados, etc., constituyen pasiones irresistibles. En resumen, una cocina emergente, sólida y con impronta, que no conoce de gustos y está llamada a ganarse el mundo.

MÁS INFORMACIÓN
Dirección: 3, avenue Charles-Touzet. 64110 Jurançon.
Teléfono: (+33) 0559062513.
E-mail: chez.ruffet@ wanadoo.fr.
Cierra: Domingo noche y lunes.
Precio: 85/150 euros.
Degustación: 52/110 euros.
Calificacion: 8


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