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COLLADOS DE LA SAGRA / Puebla de D. Fadrique (Granada)

COLLADOS DE LA SAGRA / Puebla de D. Fadrique (Granada)

Arturo, Isabel, Matilde y Amancio, de los Collados de La Sagra. / J.M.G.

Saramago, habitual del cercano pueblo de Castril, ha descrito recientemente las puestas de sol que enrojecen los Collados de la Sagra, una recomendable hospedería y restaurante con vistas a La Sagra (2383 metros).

Es norma de la casa la cocina con mayúscula y sin excepciones (han aprendido de Ferrán Adrià y Sergi Arola), mas ahora apuestan por la recuperación y puesta al día del recetario tradicional. Se hace presente en el suculento guiso de gallo cortijero con foie y trufa, y en un singular fore de níscalos y lomo de orza, una suerte de sémola ligera hecha con harina de trigo candeal, un poco de patata, pimentón y azafrán, bocado de hondo sabor, sorprendentemente ligero.

El menú degustación es una franca declaración de intenciones: selección de tomates y lechugas, un armonioso mosaico de foie con queso de cabra, manzana y gelatina de Oporto, salmón con huevas de trucha, aceite ecológico de Castril y salsa de soja emulsionada con vinagre de Modena, el familiar queso frito con mermelada de tomate.

«Vivimos en el lugar apropiado para dar el realce que merece la cocina de nuestros mayores, sometida a las prisas y a los avances tecnológicos. Nosotros no vamos a la plaza, vamos al huerto», dicen al unísono Arturo y Amancio, y esa ventaja se aprecia en las verduras y en las carnes de caza, tanto en el solomillo de venado con nueces de Nerpio, como la extraordinaria paletilla de cordero segureño deshuesado, hecho en su jugo sin premura, relleno de pimiento, judía y zanahoria troceados y poco hechos, para que su textura contraste con la terneza de la carne del cordero segureño, menos grasa que la merina.

El postre conjuga recetas de ayer y de hoy: volcán de la Sagra, el celebrado coulant de chocolate de Alain Ducasse, helado casero de naranja y un singular gazpacho de fresas maceradas con aceite de oliva y lima, y una espuma de arroz con leche triturado y caramelo de vinagre de Módena.

Hay un interesante menú del día al precio de nueve euros que incluye ensalada de frutas y verduras, un guiso y entrecote de ternera con patatas a lo pobre o huevos estrellados. La bodega es punto y aparte. Dos nichos en Bodegas Campillo y 600 referencias.

La última ampliación ha supuesto la incorporación de seis cavas, cuatro champañas, una decena de blancos y veinte tintos, de los que cabe destacar Regina Vides 99, Vall Llach 2000, Termanthia 2000, Valderiz 99, Viña al lado de la Casa 2000 (Castaño), Valtosca 2001(Casa Castillo), y en el apartado de dulces el laureado Molino Real 2000.Pruebe Malleolus, vino de autor de Emilio Moro, y acabe el festín con una copa de Porto Ramos Pinto, 20 años, Quinta do Bom Retiro, un oporto oloroso y digestivo. Un gozo.

COLLADOS DE LA SAGRA
Ctra. de La Sagra, 1. Puebla de don Fadrique. Granada
Tfno: 958 34 44 64
Aparcamiento.
Precio: 35/45 euros. Menú del día: 9 euros
Cierra: no.
Puntuación: 7,50


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