Manuel de la Osa, en uno de los reservados de Las Rejas. / J.M.G.
Las Rejas, el restaurante que Manuel de la Osa posee en Las Pedroñeras, pilla a trasmano de todo, de autovías, de casas rurales con encanto, de rutas monumentales, y sin embargo es preceptivo reservar mesa con suficiente antelación. Los gastrónomos acuden allí en peregrinación sin que les importe desplazarse a 200 kilómetros de su ciudad, ya sean madrileños, valencianos, alicantinos o murcianos.
Instaurado en la élite de la cocina española –ostenta dos premios al cocinero del año y numerosas acreditaciones–, de la Osa no es mediático como algunos compañeros estelares», pero entre ellos goza de igual consideración. Es más, quizá entre las nuevas hornadas esté más idealizado, como se vio este año en la ponencia que expuso en Lo Mejor de la Gastronomía, el congreso se celebra en San Sebastián.
Varias son las razones, aunque una prime sobre todas ellas: la tipicidad, término puesto en boga para ensalzar la gastronomía autóctona. Manolo suele decir que cocina como sus tías, su madre y su abuela, e incluso va más allá: «Aquí se come como lo hacían los pastores». Y tiene razón: en la carta no falta el atascaburras, el ajoarriero ahumado, los galianos, la sopa de ajo, el lomo de orza, las verduras naturales, el queso fresco, la hierba fresca, el pisto, la quesadilla manchega o el guiso de tripas de bacalao, otra cosa es que los haya dignificado al actualizarlos con un instinto y una técnica admirable, otorgándoles la dimensión que toda cocina se merece, por humilde que sea.
Otro valor es la medida y el maridaje de una materia prima rica y natural, incluidos los vinos de las bodegas manchegas, tanto da que sea un Valdepeñas de uva airen maceración carbónica (Agora), Arrayán, un petit verdot 2002 (Toledo) o un reserva 2001 de Cuenca, Finca Antigua, fermentado 22 meses en barrica, vinos de coste razonable y estimable calidad. Por último, comer el menú del día en un restaurante de tan alto nivel por 47 euros (incluido pan, bebida y postre) es una declaración de generosidad propia de quien ama su oficio y desea que el precio no sea un impedimento.
En Las Rejas se paladea un caldo de sopa de ajo de hondo sabor y la morcilla más suave, jugosa y digestiva, seguido de una exquisita ostra con cítricos, calabaza y azafrán. El clásico mar / tierra predomina en una de sus últimas e ingeniosas creaciones: coliflor anisada con berberechos y hueva de trufa, compartido con una leve espuma de azafrán y mejillones de roca. Es sensacional el ravioli de perdiz con setas y trufa, la merluza con pisto manchego y espuma de queso, y la histórica sopa de ajo fría, preludio de una pechuga de cerceta y foie glaseado, y de un cordero lechal asado insuperable.
Los contrastes se prolongan a los postres: naranja, cacao y helado de cerveza.
Victoriano, en funciones de maitre, Federico de la Osa, como sumiller, están a la altura.
Comer en Las Rejas es una privilegio.
LAS REJAS
C/ General Borrero, 49 16660 Las Pedroñeras. Cuenca.
Tfno: 967 161 089
Precio: menú del día 47 euros; menú degustación 62.
Cierra domingo noche y lunes.
Puntuación: 9’25
