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Cenador de Amós / Cantabria

Cenador de Amós / Cantabria

SENSACIONES. Caramelizado de foie sobre bizcocho de vinagre.

Jesús Sánchez se supera. Fórmulas limpias y pulidas que atesoran mayor reflexión, que demuestran, a su vez, conceptos más nítidos. Se construye bien, muy en consonancia con lo que es la alta cocina actual, manejando técnicas, buscando sorprender con sensatez. Madurez, criterio... le hacen merecedor a una calificación superior, que tendrá que ganar en el día a día, regularizando las ejecuciones. Ese es el reto: equiparar la práctica con los planteamientos teóricos, muy meritorios.

Muchas novedades en el último ejercicio. Se lleva la palma el perfecto caramelizado de hígado de pato sobre bizcocho de vinagre, mostrando el foie gras, situado en medio, en el papel de alma y cuerpo, una doble textura complementaria, de crema vaporosa con tropiezos. Cuenta con el aliciente de una gelatina de moscatel, un jardín de flores... un mundo de sensaciones. También emociona la tosta rota, nombre que da paso a un pan frito desmigado salteado con patitas de cefalópodo, que sirve de apoyo a unos maganos a la plancha, más unos dados de patata teñidos de salsa negra; una audaz manera de ver sabores tradicionales: los chipirones, la marmita y el corrusco.

El arroz bomba, con gusto a sí mismo y también a mar, al dente y tostado, como un socarrat, con bogavante y un halo de puré de patata es rico e incontrovertible. Y el lenguado, impecable por calidad y punto, nadando en un caldo de vegetales impregnado de pimientos, parmesano... y cubierto de cereales de calamar, vuelve a compensar mucho y constata la sabiduría del chef.

Platos legendarios. El un tanto genial hígado de pato a la plancha salpicado chispeantemente con mermelada de café y sopa de uvas. El timbal de huevo, espectacular, cuya clara toma forma de suflé, que esconde en su seno una líquida y manjarosa yema, que al explotar se entremezcla con un caldo de pimiento rojo, dispuesto sobre una crema de queso Guriezo y espolvoreado de anchoas picadas con migas.

El lúcido y saciador recorrido por los quesos cántabros, que ofrece cuatro temperaturas, texturas y sabores a cuan más logrados y atractivos: helado de picón, crema fría de mezcla, fundido tibio de nata con anchoas en salazón de Sanfilippo encima y sopa caliente de queso ahumado con mermelada de tomate. Y el machote con jugo de aceitunas verdes y patatas llama sencillamente a la gula.

Por lo demás, la casona en que se ubica el restaurante toma empaque paulatinamente. Estupenda carta de vinos con algunas etiquetas extranjeras a un precio irresistible.

Dirección: Pl. del Sol. s/n. 39793 Villaverde de Pontones (Cantabria).
Teléfono: 942 508 243
Página web: www.cenadordeamos.com
Cierra: Domingos noche, lunes, del 24 de diciembre al 20 de enero.
Precio: 65/90 euros.
Menú degustación: 47/65 euros.


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