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LA ALDANA / Jerez de la Frontera (Cádiz)

LA ALDANA / Jerez de la Frontera (Cádiz)

Manuel Valencia

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Manuel Valencia es artífice de una originalísima alta cocina flamenca impregnada de sutileza. Su talento fluye imprevisiblemente. Es capaz de brindar grandes momentos, como el medallón de caballa con salsa de tomate verde y puré de pimientos rojos, que conforma la más precisa y jugosa plasmación de este pescado que jamás hemos comido. Es capaz de reinventar la historia con enorme sofisticación y refinamiento: bogavante con apio, caldo de salpicón perfumado con naranja y huevas del propio marisco.

Es capaz de asombrar al mundo con su personalísima ensalada en gelatinas de tomate y lechuga con espuma de apio y melva canutera. Es capaz de rebasar complejidades en construcciones como el centollo salteado con brandy, cuscús de brécol y coliflor y zumo de cítricos. Es capaz de conmover al comensal por las materias primas que emplea y por su impecable desarrollo: santillejas de pollo de corral con salsas de cítricos y oloroso.

s capaz de descubrirnos pescados que nunca comimos y de trasmitirnos su sentimiento jondo culinario: borriquete con jugo de marisco y hortalizas, semillas de judías verdes y langostinos. Es capaz de alumbrar una paella alucinante. Y es capaz de sorprender con un tocino de cielo que parece un huevo frito. Y es capaz de provocar pasiones, porque todo es sumamente singular en su cocina.

Su limitación viene dada porque no tiene la estructura suficiente para la magnitud de sus articulaciones. Si algún día los medios llegaran a estar en consonancia con los fines, la coquinaria de La Aldana sería muy importante. Ese es el gran reto que Manuel Valencia ha de afrontar inmediata y necesariamente, a la par que pone en marcha un nuevo establecimiento, lo que está previsto en 2004, en consonancia con los objetivos gastronómicos. Mientras todo eso llega, sigue teniendo la informalidad de una bodeguilla de barrio, con contadas mesas, en las que se sientan gourmets ansiosos de descubrir la Andalucía racial.

Dirección: Plaza Manuel Ríos Ruiz. 11404 Jerez de la Frontera (Cádiz).
Teléfono: 956307385.
Cierra: Domingos y agosto.
Precio: 45/60 euros.


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