Careta de cerdo sobre pan con tomate
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Rafa Peña, joven valor emergente, posee una capacidad de síntesis asombrosa que saca un partido infinito a la concreción. Valga un ejemplo, el aperitivo: una sardina casi cruda y caliente, al punto rosa, envuelta en una traslúcida lámina de tocino salpicada de unos granos de sésamo; inteligente humildad convertida en primorosidad. A partir de aquí se suceden una y otra vez propuestas reflexivas muy bien resueltas. Porque otra de sus virtudes es la regularidad. Es cierto que no proporciona momentos deslumbrantes, pero sí casi siempre notables, quizás porque todas las construcciones están sustentadas en la sensatez imaginativa. Los maridajes, resultan asequibles, pues no trasmiten sabores desconocidos, sino familiares, aunque parezcan insólitos.
Es el caso del carpaccio de pulpo con butifarra negra en salsa bordada con una brunoise de calabacín, salpicada de pimiento e impregnada de vinagreta de frambuesas; composición que muestra la facilidad innata que posee el chef para combinar sabores y colores. La careta de cerdo sobre pan con tomate representa refinar con suma inteligencia un plato rústico inspirándose en las migas. El huevo suflé, por aquello de la clara aérea envolviendo la yema, con verduras a la crema y jamón es otra demostración de cómo transformar con sabiduría conservando las referencias.
Actitud que se refrenda en el bacalao, de soberbia calidad, jugosísimo, tornasolado, conjuntado con rossinyols y manojitos de coliflor, realzado por una delicada crema de almendras; formidable. En buen tono el San Pedro al aroma de tomillo con crestas de gallo, alcachofas y nueces; alegre contraposición táctil y gustativa. En las mollejas de ternera con mantequilla y limón se dan cita el producto, la técnica y una certera plasmación de sabores históricos.
La panceta en jugo de cerdo con tiras de calamar y acelgas expresa un sentimiento, un estilo; en definitiva, una manera de ver y actuar en la cocina. Vibrante el pichón, noble, mantequilloso, sangrante, con carismática salsa de jengibre, más el toque distinguido de una setas. Y espectaculares los postres, tanto la coca de roquefort con gelatina de manzana y lichis como la piña con biscuit de parmesano, María Luisa y anisados.
El local es pequeño, coqueto y minimalista. Si Rafa se ocupa junto a un ayudante de los fogones, Mariela atiende en exclusividad los veinte asientos que caben en el establecimiento. Por tanto, todo muy, muy personalizado.
RESTAURANTE GRESCA
Dirección: Provença, 230 (Barcelona)
Teléfono: 934516193.
Cierre:Sábados al mediodía, domigos y agosto.
Precio:50/75 euros.
Menú degustación: 45 euros
