DROLMA / Barcelona

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Fermí Puig

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Fermí Puig es el mejor testimonio de la cocina académica en España. Un ortodoxo de formación francesa que se recrea en la cultura histórica. Su erudición, su solidez técnica, su amor al producto, la copiosidad que le distingue, su pasión gourmand, su señorío... se recrea en la perfección burguesa. Un heredero de Escoffier que reina en el palacio Drolma y que únicamente se permite una licencia: impregnar de gusto catalán muchos de sus platos. Sabe hacer una simbiosis encomiable de dos clasicismos: la alta culinaria y la cocina popular. Ahí es donde deja su impronta y donde rompe con la ortodoxia, que antaño establecería compartimentos estancos.

En esa síntesis superadora de trasnochados antagonismos y en los puntos de cocción, impecables, siempre potenciadores de las cualidades de los manjares, y de su jugosidad, es donde se muestra renovado, superándose a sí mismo, convenciendo al gourmet más evolucionado, que se descubrirá no ante el estilo pero sí ante ante la sabiduría, los resultados y el placer que producen.

La carta capitaliza mucha obra. Se impone revivir grandes secuencias, a las que habrá que incorporar nuevas experiencias, que cambian las formas sin alterar el fondo. El puré de patatas con sabayon de trufas brinda dos texturas complementarias y expansivas que expresan sabores familiares majestuosos. Las espardenyes, vibrantes en sí mismas y en su hechura, con raviolis de habitas y alcachofas, constatan la esencialidad efectiva que distingue al chef. Los macarrones con ceps, cretas de gallo y bocado de la reina de pintada plasman la gastronomía gala de libro con un virtuosismo encomiable.

La caldereta, que lleva años triunfando, se llama ahora langosta roja con patatas; sabía reconstrucción en dos tiempos que logra la inmaculabilidad de todos los componentes. La papada de cerdo ibérico con puré de patatas y demi-glas trufada es una verdad incontrovertible. El cabrito embarrado a la cuchara es la mejor interpretación en técnica de vanguardia que se pueda hacer de un guiso popular; arrasa por sabrosura y textura, fundente, se deshace en boca.

Y qué decir de la grousse, una pieza única, absolutamente asilvestrada, mantequillosa que se encuentra con el valor añadido de una cap i pota y setas; incita a la gula, gula de quien quiere, anhela, sueña encontrarse con los últimas ambrosías terrenales. ¡Qué bicho!

DROLMA

Dirección: Hotel Majestic. Passeig de Gràcia, 68. 08007 Barcelona
Teléfono: 934 967 710.
E-mail: dlrolma@hotelmajestic.es
Cierra: 25 de diciembre y 1 de enero.
Precio: 85/150 euros.
Degustación: 120/160 euros


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