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PACO GANDÍA / PINOSO (Alicante)

PACO GANDÍA / PINOSO (Alicante)

El arroz, plato estrella en el restaurante de Paco Gandía / J.M.G.

El miércoles no cabía un alma en el restaurante que el matrimonio Gandía regenta en Pinoso, santuario gastronómico al que acuden en peregrinación los más cualificados gastrónomos, críticos y cocineros del país, incluida la nutrida colonia de extranjeros afincados en el interior y en la costa del levante peninsular: para honra de la casa, el lunes compartió mesa con Rafael García Santos el laureado Martín Berasategui, y al despedirse manifestó su sorpresa por la singularidad de una paella que ha creado escuela: los imitadores presumen de hacer el arroz «al estilo Pinoso» pero es un mal plagio y no se acercan, ni de lejos, a la filosofía, pureza y sensibilidad de un plato tan genial y sencillo a la vez: con anterioridad, Ferran Adrià, Pedro Subijana y Arzak han reconocido sus méritos.

En general, los comensales ingieren el arroz con unción, conscientes de que es un bocado irrepetible. La escenografía también influye: cuando Paco sale de la cocina y deja la paellera en la mesa, es tal el rastro oloroso, el cromatismo, el grano suelto, la textura y la sensualidad del sabor que apetece saltarse las reglas de urbanidad, chupar los caracoles serranos y coger con los dedos los higadillos y los brazuelos del conejo de monte.

Reputados gastrónomos se han devanado los sesos para dar con la fórmula del arroz, mientras Fina y Paco sostienen que el secreto está en el fuego vivo que aportan los sarmientos y en la calidad de los ingredientes.

La apoteósis sobreviene con el socarrat, el arroz posado en el fondo de la paellera, empapado de jugos, que va ganando en entereza y hondura, resultado de un tostado lento y natural, apartada ya la paella del fuego.

En ocasiones, uno vuelve a ciertos restaurantes tras el recuerdo de algún plato concreto y regresa decepcionado. En el restaurante de Paco Gandía sucede todo lo contrario, como si fuera la primera vez, a pesar de que la carta es reducida e inamovible. Aquí nadie se resiste a la untuosa mojama con almendras marconas fritas en aceite limpio, a los caracoles a la brasa, al hígado desmenuzado con cintas de cebolla, a los crujientes tropezones de conejo deshuesado con ajetes y al pan de campo recién tostado enriquecido con manteca de cerdo, con un sutil ali oli o con tomate rallado y una brizna de orégano.

La carta ofrece tres arroces, (de verduras, de conejo, y de conejo y caracoles, el más logrado), y el tradicional gazpacho manchego que se hace previo encargo. Hay un capítulo testimonial de carnes (cordero y cabrito) de pescados (lubina y dorada), y una carta de vinos con estimables referencias de tintos y espumosos. Paco Gandía hace patria y sugiere una botella del terruño: El Sequé 2002, elaborado por Agapito Rico, el bodeguero que revolucionó la D.O. de Jumilla.

PACO GANDÍA
C/San Francisco 2, 3650 Pinoso (Alicante)
Tfno: 965 / 47 80 23
Precio: 40/50 euros.
Cierre: No cierra, salvo domingos de junio y julio, 20 días de agosto y Viernes Santo. Descansan por la noche.
Puntuación: 8


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