Fachada del restaurante./ J.M.G
JOSÉ MARÍA GALIANA
Comer en El Poblet (Denia) es anticiparse a la cocina del mañana, una gastronomía culta, sutil, aparentemente sencilla e inequívocamente deslumbrante, obra de un cocinero precoz, vocacional, formado, meticuloso, lúcido e intuitivo, una de esas estrellas que, de vez en cuando, resplandecen en el firmamento gastronómico y esparcen su luz por doquier, un profesional que completó su formación en los fogones de Michel Bras y El Bulli, y ahora hace escuela utilizando los productos de su entorno: la chufa, el salmonete de roca, el enebro, la galera, las algas, el pulpo seco, las bayas y legumbres germinadas, los brotes de bróculi, la naranja sanguina, las verduras de hoja, el arroz, las hierbas o las flores de la Marina Alta.
Recompensado con una estrella Michelín, acaba de terminar un libro monográfico sobre el arroz, el producto más carismático y peor tratado del levante.
Es conveniente recordar sus platos más nombrados: cubalibre de foie (2001), gazpacho de cerezas del vecino valle de La Gallinera (2002), chuletón de Denia (en realidad, un taco de atún a las brasas de enebro y papel de bergamota: 2003), .y una última creación: bayas, semillas brotes y legumbres germinadas a la brasa y estabilizado de panceta ahumada, receta tan memorable –Dacosta tiene la regularidad de los sabios– como la sopa de aceite de oliva, la grasa de jamón al dente, la ensalada de verduras de hoja, hierbas y flores con parmesano y sus jugos, la royale de galeras con tempura de algas de las Rotas al ajillo o el salmonete de roca con caviar de aceitunas negras y acelgas bordes, raciones escuetas que aglutinan y concilian sabores inesperados, texturas ingeniosas, armonía cromática, sutileza y una presentación exenta de barroquismo.
En su búsqueda, Dacosta ha dado un vuelco de 180 grados al restaurante. Ahora hay 28 personas en plantilla, 18 de ellos en cocina y 2 en el laboratorio donde se gestan nuevas fórmulas.En El Poblet no hay lugar para la rutina; defensores de la memoria gustativa y cómplices de las estaciones, desechan fórmulas usadas y afrontan, ilusionados, la actualización de la carta de vinos.
El menú Naturaleza y técnica incluye dos referencias ineludibles. la gamba roja de Denia, enriquecida con polvo de carbón vegetal y brotes de soja, y un arroz que rinde culto al socarrat: lo quemado es un crujiente de arroz que cubre el plato, de ahí que lo llame arroz invertido.
Los postres mantienen el mismo nivel de originalidad: helado de zanahorias con jalea de mandarina y coco, y bizchocho de pistachos con mascarpone al jengibre y papel de cacao.
El cambio de imagen y la profesionalidad de la plantilla están en consonancia con la proyección de Dacosta, un cocinero deslumbrante.
EL POBLET
Ctra. Les Marines, km.3
03700 Denia (Alicante)
Tfno: 965 784 179
Precio: Menú degustación: 55 y 65 euros
Cierra: domingo noche y lunes.
Puntuación: 9,25
