TRAGALLUM

TRAGALLUM

Rafael Salinas, jefe de cocina y propietario del restaurante Tragallum./ J.M.G.

JOSÉ MARÍA GALIANA

Hijo y nieto de buenos cocineros, Rafael Salinas se formó en Granada, Santa Pola y París, practicó en los fogones de El Amparo, Casa Benigna y Nou Manolín, y en La Seu (una estrella Michelín, Moraira) descubrió otra forma de cocinar con José Miguel Ruiz, que ha trasladado el restaurante a Denia y espera inaugurarlo en breves fechas.

Salinas, que posee una técnica depurada, abrió su propio restaurante, de nombre Tragallum, y desde entonces, sumido en esta pasión que es la gastronomía, ofrece una carta de vanguardia, imaginativa y luminosa, minuciosamente elaborada, pródiga en matices y contrastes, lo que en música se conoce por contracantos, armonías que enriquecen el plato, florilegio de sabores, colores, maridajes y texturas que alegran el paladar.

En cada mesa hay un búcaro de cristal muy alto y estilizado, del que sobresale la flor picuda de un ave del paraíso. La mejor opción es el menú degustación, y el pan de amapola y de semillas, un buen augurio. De la ensalada verde de mango y vinagreta de naranja –un clásico de la casa–, destaca la presentación del plato coronado de virutas de puerro frito, la diversidad de texturas y la conjunción de lo dulce y lo ácido, propuesta que se repite en el rosbif de magret de pato con foie, salsa de pasas, chirivía y cintas crujientes de nabo.

Tan sencillos como suculentos son los boquerones rellenos de espinacas con vinagre balsámico, canutos de pasta brise que en algunos restaurantes se rellenan de morcilla, menos sutiles que los de espinacas.

Complace saber que aún figura en la carta el tartar de lubina con huevas de salmón y pimiento rojo asado, y que el condimento del pescado crudo sea tan armónico. Hace cuatro años, a los pocos días de inaugurar Tragallum (Tragaluz), Rafael arriesgaba más en los contrapuntos dulces, ácidos, salados, amargos o picantes, y algunos platos distorsionaban. Ahora no; ahora el denominador común de las recetas es el equilibrio: prevalece en el original y estupendo sorbete de melón, vermut y jengibre, antesala de la carne, un lomo de buey (hace veinte años que en España no se matan bueyes) con setas, butifarra y un jugo de carne que aporta hondura al plato.

El menú degustación incluye dos postres: membrillo de tomate con queso de cabra, y souflé liquido de chocolate, recreación del celebérrimo coulant de chocolate de Alain Ducasse.

Hay vivero de mariscos, bodega de quesos, cava de puros y carta de cafés, tés e infusiones. El precio es elevado y en la carta de vinos hay lagunas, especialmente en los blancos. La armonía culinaria no se refleja en la decoración. La librería gastronómica y la amabilidad del servicio ayudan a abstraerse. Visita obligada.

TRAGALLUM

C/ Poeta Campos Vassallo, 33
Alicante.
Tfno: 965 213 869
Precio: Menú degustación: 45 euros
Cierra: domingo noche y lunes.
Puntuación: 7,75


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