José Manuel Varó / LV
Es el restaurante de los ‘vips’ alicantinos; por marco, servicio y cocina. Señorial en las formas y evolutivo en las propuestas coquinarias, de las que se ocupa José Manuel Varó, quien, al borde de los 65 años, sigue dando muestras de eterna juventud y formulaciones que atesoran producto, conocimientos, sensatez y efectividad. Los puntos de cocción son razonablemente precisos, complaciendo a ‘gourmets’ sin por ello asustar a los menos ‘gourmets’. Las salsas y guarniciones destacan por su limpieza palatal y deparan sensaciones conocidas.
A su vez, se aprecia un meritorio equilibrio entre la apertura mental al mundo y a los nuevos valores gastronómicos y la asunción de la cultura tradicional popular alicantina y española en general. En fin, fórmulas inteligentes e inconformistas, refinadas y livianas, que van dirigidas a un público distinguido.
Aunque parezca mentira, dada la edad del ‘chef’, cada día se come mejor en Maestral. En nuestra última visita disfrutamos de una delicada y cromática copa de centollo con jugo de sandía y crema de habas. El calamar al aroma de brasa con brandada de bacalao –salpicada esta última de mermelada de tomates, por una parte, y de ensalada de habas y canónigos por la otra–, resulta meticuloso debido a la acumulación de factores: genero, hechura y variedad.
En idéntico tono de manjarosidad, jugosidad y articulación conceptual se halla la cigala con asadillo y puré de alcachofas esculturalmente coronado por una fritura de éstas. Formidable por valor intrínseco, ejecución independiente y precisa de los elementos y por identificación con la memoria histórica –eso sí, readaptada a los tiempos–, es la gallina o cabracho con caldo –consomé– del mismo pescado y fideuà; sutil sabrosura.
Resulta colosal el bogavante, de máxima calidad, terso y bravío, impecablemente plasmado, que se dispone en el plato con un suquillo, hongos y patatas; un caldero sublime visto con perspectiva del siglo XXI. Y resulta gulesco el arroz en pata, o mejor pata con arroz, donde la carne y el cereal comparten protagonismo. Se trata de una exaltación de la gelatinosidad, carnosidad y sabrosura atemperada.
Gambas, langosta, salmonetes, dentón y atún –con éstas o parecidas combinaciones– constituyen otras opciones evidentemente placenteras.
MAESTRAL
Dirección: Andalucía 18. Vistahermosa 03016 Alicante.
Teléfono: 965150376.
Información: maestral@alc.es.
Cierra: Domingos noche.
Precio: 60/85 euros.
Menú degustación: 45/70 euros.
Puntuación: 7
