RESTAURANTE L'ESCALETA
JOSÉ MARÍA GALIANA
Ramiro Redrado, un navarro afincado desde hace veinte años en Concentaina (Alicante) ha dejado huellas de un instinto y una capacidad en los fogones poco comunes. Si fuera violinista sería un destacado concertino, resuelto y certero en los pasajes más complicados, luminoso en la ejecución de los solos.
Lo sorprendente es que, sin haber cursado estudios en escuelas de renombre, ni compartido fogones con cocineros estelares, es capaz de elaborar una cocina tradicional culta, evolucionada, honesta, ambiciosa y plena de matices, un modelo a aplaudir, ahora que la fiebre de la creatividad empieza a cobrarse sus primeras víctimas.
Ramiro comparte el negocio con su cuñado Paco Moya, jefe de sala, y sus hijos respectivos, Alberto y Quico. La vena culinaria de Ramiro la ha heredado su sobrino, Quico Moya, y a Alberto Redrado le apasiona la enología: se trasluce en una bodega viva y universal, una de las mejor concebidas del país valenciano.
A corto plazo, los padres van a llevar un nuevo restaurante, y Quico y Alberto se responsabilizan de L’Escaleta, que desde 2000 ostenta una estrella Michelín.
El relevo se percibe en algunos platos de la nueva carta, si bien, este período de transición no va a suponer merma de nada, al contrario, la juventud de Quico y Alberto auguran un futuro placentero.
Se evidencia en los entrantes del menú degustación, la abertura de una sinfonía prometedora: capuchino de guisantes y bacon, ostra, naranja salteada y espuma de enebro, y atún, turrón y curry, tres propuestas ilusionantes, coloristas, ligeras y sabrosas, compartidas con una copa de champán Billecart salmón, un blanc de blancs CG.
El buen hacer de Ramiro se aprecia en una vieira suculenta (la mayoría suelen estar cocidas), con boniato asado al carbón (apenas marcado a la plancha)y rancio de jamón. Las migas de patata con yema de corral y trufa son memorables. No es novedoso pero la calidad de la yema y de la trufa lo convierten en un plato irrenunciable .
Un riesling del Mosela, Uhlen 2001 «R», de pizarra roja, es una buena compañía para unos salmonetes con samfaina(salsa o pisto típica catalana) manitas y caracoles, y para un delicioso lenguado con mantequilla, avellana y colmenillas de aroma profundo.
La terneza de un pichón con asaduras y alubias de Villena, y el sabor de un venado con guarnición de caza mayor, merecen un Barolo 1999, cultivado en el Piamonte.
En la carta de quesos están las mejores referencias de vaca, de cabra y de oveja. De postre, helado de piña asada, nueces, Moscatel y Valencay, y un maravilloso dulce de boniato con anises: el colofón no podía ser más tradicional.
L’ESCALETA
Subida Estación Norte
205 Cocentaina. Alicante.
www.lescaleta.com
Tfno: 965 592 100
Precio: menú degustación 45’10 euros
Cierra: Domingo noche y lunes, Semana Santa y segunda quincena de enero.
Puntuación: 8’50
