EL CRUCE / Almoradí

EL CRUCE / Almoradí

Decoración del restaurante / J.M.G.

JOSÉ MARÍA GALIANA

En contra de lo que se supone, un cocido bien elaborado es un menú ligero; lo paradójico, a pesar de ser uno de los platos más populares y arraigados, es que son pocos los profesionales que lo hacen suave y sustancioso, sacando a relucir sus matices.

El invierno es la estación idónea para saborear este plato cumbre de la gastronomía tradicional que, a fin de cuentas, es un derivado de la olla podrida, de ahí las numerosas ramificaciones: el madrileño, el andaluz, el montañés, el murciano, etc., y el de la familia Montesinos, que lo ha registrado y en poco difiere del cocido de Pascua que hacían nuestros antepasados hortenses cuando llegaba la navidad, volvía el hijo del cuartel o la hija daba a luz.

La singularidad es que dos meses antes de matar el ave -preferiblemente pava, ya que tiene menos grasa-, bañaban unas mollas de pan en vino, las mezclaban con el ‘salvao’ en forma de bola e incluso se les suministraba a mano, abriéndoles el pico.

Cada maestrillo tiene su librillo, y Pedro ha hecho bandera del cocido de pava borracha y acuñado fama a tenor de las fotografías que ilustran sus paredes. Un consejo: pida una ración menos que el número de comensales, dado que las raciones son abundantes.

La receta es bien simple: sopa de menudillos con huevo duro, piñones, ajo y perejil, sopa que deja en el paladar un sabor añejo, reconfortante a pesar del exceso de hígado . Tras la sopa, como segundo entrante, dos albóndigas de textura poco consistente con el consabido relleno y, finalmente, el fondo del cocido: la patata, los garbanzos y un muslo de pava tierno.

Tres aspectos son primordiales en todo cocido que se precie: la finura de la sopa, quintaesencia de sus componentes, perfectamente desengrasada; la suavidad de los garbanzos, cremosos y sin hollejo, y la calidad de la carne. El que nos ocupa es ligero, que no es poco, pero le falta plenitud y armonía; en suma, un cocido peculiar que se agradece cuando llega el invierno, sin otras aspiraciones.

Cuando alguien encarga una pava borracha, el servicio recomienda suprimir cualquier aperitivo, pero son pocos los que se niegan a tomar media hogaza de pan recién horneado con tomate rallado, manteca, alioli o anchoas, un percherico de embutidos o los obligados corazones de alcachofa ligeramente enharinados: por tratarse de la verdura reina de Almoradí, a la alcachofa se rinde culto en la carta con varias versiones.

Le sorprenderá la carta de vinos, con referencias tan demandadas como Aalto (pago seleccionado y crianza 2000), Malleolus, Vega Sicilia, Terreus, Viña el Pisón, Roda o Pago de Carraovejas, amén de una docena de denominaciones de origen y una inusual representación de cavas, champagnes y espirituosos, muy especialmente, rones, brandys y whiskys de Malta.

EL CRUCE

Camino de Catral, 156. Almoradí (Alicante).
Tfno: 965 700 356
elcruce@wanadoo,es
Precio: de 35 a 40 euros
Cierra: domingo noche, lunes y agosto.
Puntuación: 6


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