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RESTAURANTE GIRASOL / Alicante

RESTAURANTE GIRASOL / Alicante

Joachim Koerper junto al árbol navideño que engalana el local. / J.M.G.

Algunos restauradores y críticos de vanguardia menosprecian la trayectoria y consideración gastronómica de Santi Santamaría y de Joachim Koerper, premiados por la guía Michelín con tres y dos estrellas respectivamente.

La obsesión por la creatividad ya ha dejado en entredicho a más de un cocinero que se dedica a innovar por decreto: el mismo Adrià ha reconocido que los grandes sólo consiguen a lo largo de su vida un plato genial, salvo Robuchon, que hizo dos (Robuchón, considerado el mejor durante la década de 1985 a 1995, cenó la última noche de 2003 en Girasol).

Poseedor de una técnica muy depurada, Koerper no renuncia a su formación centroeuropea pero abre cada día la ventana e impregna sus platos de mediterraneidad con propuestas tan originales y atrevidass como un pincho de sardina frita con crema de puerros y ensalada de patatas rata, que es antesala de una mousse de anguila ahumada con aguacates y caviar oscietra imperial, difícil equilibrio del que sale invicto, al igual que del elegante carpaccio de vieira con foie gras y vinagreta de trufa.

Los menús de Joachim no son fruto del azar; como en las narraciones, los platos establecen un principio, nudo y desenlace. En navidad, el tradicional Bellini (copa de champán con crema de melocotón) puede sustituirse por un cóctel de champán y media docena de frutos rojos. Las cinco cucharas de aperitivo son el augurio de una comida equilibrada y armoniosa, deslumbrante: empanadilla de salmón, praliné de rabo de ternera lechal con ensalada de guisante y apio, ostra con salmón ahumado, albóndiga de champiñón con cigalas y crema de queso mascarpone, y magret de pichón con muselina de rúcola.

Un gewürtraminer spätlese 2001 de contenido dulzor invita a tomar el tartar de pulpo con coliflor y chalotas al vino tinto; por el contrario, la delicada lubina con setas del bosque y salsa de azafrán, y la esencia de bogavante con raviolis de coral y especias, requieren un sauvignon blanc 2002 Palacio de Bornos.
Todas las botellas son magnum, lo mejor de cada cosecha, costumbre que la casa mantiene desde el principio. Cristophe, sumiller nacido en Clermont Ferrand, propone un Rioja reserva del 98 para tomar un costillar de ternera lechal (16 horas de cocción) que se deshace en la boca.

El carro de quesos (26 variedades de cabra, vaca y oveja), pan de sésamo, amapola, pipas de calabaza, integral, nueces y pasas, aceitunas y pan negro de higos para quesos potentes, y una carta de aguas en ciernes corroboran por enésima vez la continua evolución y sensibilidad de Joachim Koerper, maestro en armonizar sabores, texturas y puntos de cocción.

«El único secreto reside en el producto base y en crear con rigor, no por seguir dictados de la época» subraya.

GIRASOL

Ctra. de Moraira a Calpe, 1’5 kmo.
Tfno: 965 744 373
Precio: 80/100 euros.
Cierra: Cierra domingos noche y lunes, salvo festivos..
Puntuación: 9’25


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