RESTAURANTE PACO GANDÍA

RESTAURANTE PACO GANDÍA

Paco Gandía y Fina Navarro, artífices del arroz de Pinoso./ J.M.G.

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) fue el primer cocinero de altos vuelos que ensalzó el arroz con conejo y caracoles de Pinoso, cuya autoría debemos a Fina Navarro y Paco Gandía, matrimonio laborioso y de buen paladar que este verano ha recibido los mismos parabienes de Ferrán Adrià, el Picasso de la cocina española según el dominical del New York Times. El hecho de que estos dos genios de la cocina vengan a Pinoso a comer un arroz es una declaración de humildad y de amor a la cocina.

La cosa tiene miga, y sigue en aumento el número de locales que anuncian arroces »estilo Pinoso», con la paradoja de que sus clientes prefieren el sucedáneo al auténtico . Hace un par de años incorporaron a la carta otra variedad, arroz con verduras –«un mar y tierra» resume Paco–, dado que lo elaboran a partir de un fondo de morralla, y agregan pequeños trozos de calamar que aportan otra textura y armonizan con los gajos de alcachofa, las habitas baby, pizcas de pimiento rojo y verde, y las obligadas hebras de azafrán.

En una primera cucharada, el sabor es menos espectacular que el de conejo y caracoles, pero a medida que el arroz se reposa, los jugos que el grano absorbe son más sutiles y aromáticos, incluso más hondos y duraderos. La apoteosis sobreviene con el llamado socarrat, el arroz tostado del contorno que va ganando en entereza y profundidad. En contra de lo que se pueda pensar, el socarrat no anula los olores y sabores, es más, los aglutina y potencia, porque se trata de un tostado lento y natural, alejada ya la paella del fuego.

Miguel Espinosa, uno de los mejores escritores de la España del siglo XX, dejó escrito que las cosas deben hacerse despacio, no por un afán perfeccionista, sino por sensualidad. Dejar que este arroz y verduras se demore supone paladear la esencia de esta ingeniosa receta basada en la que le ha dado renombre nacional.

El restaurante de Paco Gandía es vivero de buenos gourmets que valoran el pan de campo recién horneado, las almendras marcona fritas en aceite limpio, el tomate frío rallado con una brizna de orégano, la mojama que regala el sabor de antaño, el hígado encebollado o unos dados de conejo deshuesado con ajos tiernos.

Desde que abrieron, ya va para 18 años, Paco Gandía fue haciendo una bodega con añadas y referencias de las denominaciones de origen más demandadas, aunque siempre tuvo vinos de la tierra. Ahora, felizmente, no hay que ir muy lejos para degustar un vino de calidado que se cosecha a dos kilómetros de Pinoso, en la carretera Jumilla: El Sequé, 2001, un excelente crianza de Agapito Rico.

De postre, un plato de fruta pelada y un buen café natural.

PACO GANDÍA

Dirección: C/San Francisco 2, 3650 Pinoso (Alicante)
Tfno: 965 / 47 80 23
Precio: 35/45 euros.
No cierra, salvo domingos de junio y julio, 20 días de agosto y viernes santo. Descansan por la noche.
Puntuación: 7


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