INNOVACIÓN. José Manuel Varó se ha adaptado como pocos a los nuevos tiempos.
José Manuel Varó es un viejo ‘rockero’ que vive su oficio como contadísimos ‘chefs’ en este país y, quizás, en el mundo. Excepción hecha de algún que otro personaje histórico, nadie como él manifiesta a los 64 años tal espíritu de adaptación a los nuevos tiempos.
Hasta tal punto, que podemos aseverar que nuestra última comida seguramente ha sido la más moderna y la mejor de cuantas hemos realizado en este restaurante, siempre abarrotado de empresarios, testigo de la vida social alicantina.
El traslúcido gazpacho, en copa cóctel, con brunoise de hortalizas y descomunal almeja cruda es de una delicadeza, liviandad, cromatismo y contemporaneidad encomiables. Otro plato de similar concepto y virtuosismo, que ratifica perfectamente el espíritu y los propósitos, son los moluscos gelatinizados con helado de coliflor y almendras, más caviar y consomé de gallina; sabores de siempre en novedosa armonía.
Las gambas, majestuosas, justo calientes, inmaculadas, se ofrecen con una salsa verdosa y estirada de espinacas, completándose con una escalivada rústica con regusto quemado, a chapa. Los salmonetes a la plancha, sobre patatas y con salsa de suquillo están enriquecidos con sepia en tiras rizadas y calamarcitos y constatan una inteligente manera de ver el suquet, planteando la hechura de cada uno de los ingredientes por separado, lo que actualiza la fórmula manteniendo las esencias.
El dentón con puré de patatas en salsa verde, alcachofas fritas, perrechicos salteados y berberechos consagra la selección de géneros, la jugosidad en que se sirven, el esfuerzo en la articulación y la multiplicación de sabores asumibles. Y la ventresca de atún, sonrosada, de hermosa pieza, con sofisticado caramelo de naranja, genuina salmorreta y apetitosa fideuà cuenta con muchos y solemnes estímulos gustativos que se suceden juguetonamente.
Valores consagrados: los calamarcitos de playa salteados con confitura de cebolla, piñones y arroz con verduritas; la sopa de bogavante con chipironcitos y la langosta horneada con su propia salsa. Por lo demás, el restaurante sigue tan señorial como siempre, con un magnífico servicio, terraza en verano... Da gusto visitarlo.
MAESTRAL
Dirección: 03016 Vistahermosa (Alicante) c/ Andalucía 18.
Tel: 965150376
Cierra: Domingos noche
Precio: 60/85 €
Menús degustación: 45/70 €
Puntuación: 7
