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RESTAURANTE JOAQUÍN / ORIHUELA

RESTAURANTE JOAQUÍN / ORIHUELA

Paco, David y Joaquín Vegara, en el salón del restaurante Joaquín / José María Galiana

Joaquín Vegara, propietario del restaurante Joaquín, en Orihuela, falleció el verano pasado víctima de una enfermedad incurable. Hombre de carácter y no exento de ironía, laborioso y tenaz, ha legado a sus hijos y a sus amigos la impronta del hombre cabal que se niega a dar gato por liebre.

El escaparate que alegra la avenida Teodomiro ha sido siempre un honrado reclamo, una invitación a comer los mejores pescados y mariscos del día, los que al anochecer, una vez finalizada la subasta, llegan en camiones frigoríficos de Santa Pola: grandes lubinas de bahía de carne rosada para hornear con perejil, cebolla, piñones, tomate, patatas laminadas, aros de cebolla y coles de Bruselas rehogadas con ajos, kokotxas apenas rebozadas o al pil pil, carnosos lenguados, rodaballos de piel negra, merluza del Cantábrico, gallineta, atún de ijada, denton y, si hubiera en el mercado, mero, el rey de los mares, un pez que no admite falsificaciones.

En cada epígrafe se especifica el modo de elaborarlos, si a la plancha, a la espalda, al horno o a la sal, en razón al tamaño de cada cual: los grandes al horno, el mediano a la plancha, y el pequeño y mediano a la sal, si bien la sal reseca el pescado y, a veces, debería rehidratarse.

La barra, el origen del negocio (el restaurante se abrió hace nueve años) ofrece unas tapas definidas y tentadoras: ensaladillas de sepia, rape, merluza, gamba y atún, pulpo a la gallega, conservas de pescado, salazones de primera, excelentes ibéricos y una oferta de marisco inhabitual.

Joaquín en los fogones, Paco en la barra y David en la sala –los hijos del recordado Joaquín Vegara– siguen el ejemplo paterno: limpieza escrupulosa (no verá servilletas ni restos de gambas en el suelo), aliños contenidos, ajustados puntos de cocción, plancha y fritura, carta de vinos bien seleccionada y fidelidad a una cocina menestral cuyo santo y seña es el arroz y costra: se hornean un pollo de campo, embutidos (longaniza y blanco), arroz y un huevo batido por encima para conseguir la costra. Se sirve con notable éxito los jueves, y cualquier otro día por encargo; desde que el restaurante Joaquín abrió, ha permanecido inalterable el orden del guiso cotidiano: lunes, lentejas; martes, guisado de pollo campero con albóndigas; miércoles, judías con jamón y chorizo; y viernes, cocido.

A poco que se descuida, el cliente come más de lo habitual, pero después no se siente pesado. No olvide dejar un hueco para el pastel de gloria, golosina que en Murcia se conoce por tetica de monja, aunque son contados los restaurantes que las hacen.

Consiste en una base de mazapán y yema, más una clara de huevo que, al introducir los ingredientes en el horno, levanta «el soplillo», o lo que es igual, el merengue que adopta la silueta de un seno femenino.
Están de vicio.

DATOS

Restaurante Joaquín. Avenida Teodomiro 18, Orihuela (Alicante).
Tel. 966 743 415
Precio: 30/50 euros. Cocina de mercado.
Cierra domingos y miércoles noche.
Puntuación: 6,75


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