Restaurante L'Escaleta
Paco Moya, Ramiro Redrado y sus familias son gentes humildes, hechas a sí mismas, autodidactas, que han sabido desarrollar un proyecto propio, distinto, que no tiene referencias desde ningún punto de vista. Y lo han llevado a cabo en la Alicante profunda, lo que aún tiene más mérito, además de por la grandiosidad del marco, por el desarrollo, sobre todo, de una cocina moderna con cierta idiosincrasia y personalidad.
En esa línea se encuentra la borreta de pescados y mariscos, en que unos y otros, con el bacalao, los chipirones y las espinacas como estrellas, se cuecen precisa e independientemente en aras de preservar su pureza gustativa. El producto nada en el hilo conductor de una delicada sopa con sabor a la verdura y al cefalópodo, una recreación antológica de una cazuela popular de la región.
Sin raíz local, si bien en idéntico criterio conceptual y gustativo, se halla la menestra de verduras, al dente e inmaculadas, sobre un suculento consomé gelatinizado de jamón; expresión renovada de los sabores de siempre. La memoria se vuelve a constatar con las migas de panceta –en realidad, unas rillettes de puré de patatas y la carne del cerdo–, verdaderamente gustosas, que se completan con una yema de huevo caliente y líquida, que hace de salsa que impregna al conjunto.
Las kokotxas enriquecidas con un all i pebre sutilizado tienen también carisma y encanto palatal y emocional, ratificando el empeño por desarrollar una alta cocina regional moderna. Otro motivo de autenticidad, en el que se aúnan el producto y la técnica, se encuentra en el cochinillo, crocante y fundente, siempre sabroso. El lechón se ofrece con dados de membrillo, en una disposición sencilla y efectiva que recuerda a un condumio de otros tiempos impregnado de sabiduría y exquisitez.
Y la tarta de chocolate con zanahoria y coco constata una vez más el buen hacer de la casa, donde la regularidad se impone a los altibajos.
L'ESCALETA
Dirección: Pujada Estació Nord, 205. 03824 Concentaina (Alicante).
T 965592100
Cierra: domingo noche, lunes y Semana Santa
Precio: 50/70 euros
Menú degustación: 47 s
