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Quique Dacosta, el mago del equilibrio

Quique Dacosta, el mago del equilibrio

El festín bien merece una hora y media de coche. Camino a Denia, donde me espera una mesa en Quique Dacosta Restaurante, tres estrellas Michelin y puesto 26 de la lista de los 50 mejores del mundo, me da tiempo a pensar en si debo dejar a José Antonio Navarrete, murciano y sumiller del restaurante, que me maride la comida a 'tutti' o lo freno un poco para poder coger el coche a la vuelta sin problemas.
El recibimiento, el saludo a todas las mesas de Quique Dacosta, chef e imagen de este templo gastronómico, Navarrete, el jefe de sala, el ritmo y, en definitiva, la experiencia total, son absolutamente deliciosos. Llama la atención la conocida retirada de manteles de las mesas y ese aire moderno y relajado que se respira con la tercera Michelin en el bolsillo.
Saludo a Ricard Tobella, jefe de cocina intachable y gran maestro de cocina. Después, Didier Fertilati, el jefe de sala, me conduce hasta la parrilla de salida donde me muestra que hay dos menús a elegir: uno de platos que muestran la trayectoria del restaurante y otro más extenso con platos nuevos. Me decanto por el extenso, compuesto de seis actos bien diferenciados.
El primero, los snacks, lo recibo en una sala acristalada con sillones y sofás blancos y mullidos. Doce bocados que pasan del gin-tonic de manzana a un soberbio erizo de mar donde los trampantojos -engaños visuales- los crujientes y los elegantes ácidos atenuados tienen el protagonismo principal.
Ya en la mesa del comedor va desfilando la sección de tapas una tras otra. A Navarrete le doy carta blanca, pero no para un maridaje completo, sino algo más liviano. La explicación que da a cada vino es perfecta: cuenta una historia que hace que el comensal que tiene un mínimo de inquietud por el vino se haga una idea de lo que se echa a la boca.
Un poco de pescado con un tiradito de corvina, un nido de golondrina con base de pasta kataifi, el sabor intenso del pesto o un taco mediterráneo con unas mollitas de rape adobadas con intensidad en pimentón son algunos ejemplos de algunos de los bocados. En esta sesión, Dacosta muestra crujientes imposibles, volátiles texturas y sabores limpios, reconocibles e intensificados que más que alimentar al comensal, remueven el alma. A mi entender, hay que prestar especial atención al Moshi de quesos azules -nunca había probado una textura tan invasora en la boca-, a la aérea tarta de manzana, a un ceviche de navaja acompañado de un jugo de erizo de mar, a la bomba ibérica -literalmente explota en la boca- o al increíble helado caliente de vainilla; ansiado, buscado y no conseguido por Ferran Adrià. Un auténtico trampantojo estelar.
Dacosta sigue jugando con el paladar del comensal con un acto completo dedicado al mar con unos refrescantes berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka, una deliciosa ostra acompañada de unos picos de alga y una contundente -por tamaño- gamba roja de Denia hervida maridada con un jugo de la misma, elegante y profundo.
Otros dos trampantojos con el garrafó -judías- de conejo y con el falso hígado de pichón de excepcional textura. Dos platos más terrenales resultan el envite del pichón con raíces de malta y en el arroz de pato con remolacha y avellanas, muy ricos, pero no lunares.
Tres bocados dulces con otros dos juegos visuales en una ramita de canela comestible y una ciruela pasa que parece tener hueso y no lo tiene y un café en la terraza con unos petit tours salidos de una caja mágica muy divertida.
En definitiva, un menú de cuarenta bocados donde el comensal termina muy saciado, pero no cansado, gracias al equilibrio de sabores y texturas de cada plato y a la combinación y disposición de los mismos en el reparto de salida.


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