DE ENTRADA. Membrillo de tomate, un dulce servido como entremés
Rafael Salinas gestiona un restaurante con intención que paulatinamente se supera. Avanza y se desenvuelve en un buen tono, si bien no siempre son notables las materias primas. Tampoco los puntos de cocción se aplican con permanente meticulosidad y falta una adecuación de los fines y los medios: en ocasiones no se conciben bien los platos, el servicio es restringido… se aprecian carencias.
Tiene maneras y apunta un estimable nivel, pese a las limitaciones, a veces incomprensibles, como acompañar con angulas unos huevos fritos con patatas, o rellenar unos boquerones con espinacas. En fin, una culinaria elaborada y moderna de raíz mediterránea y sabores conocidos salpicados con cierta chispa.
Muy netos los buñuelos de bacalao, rellenos de una farsa generosa y nítida, dispuestos sobre unas verduras escalibadas –cebolla, berenjena, pimientos y tomate–, pulcramente plasmadas, ilustradas con all i oli, pan de anises y hierbas crujientes. Las cigalitas vivas salteadas sobre puré de patatas al perejil con incrustaciones de piñones, láminas de ajo doradas y un punto de guindilla motivan por su sencillez, predominando la ricura. El gazpacho marinero con bogavante, coliflor y pebrella representa la reconversión inteligente de un guiso popular que proporciona la suculencia de antaño, si bien se preservan la naturalidad y jugosidad de los distintos componentes.
De gran calidad es el atún crudo, precisamente aderezado. Extraordinario por jugosidad y aromas resulta el rape a la brasa con puré de patatas y tomatitos asados. Gulesco –¡qué sabrosura!– el guiso de callos, morros, manitas y garbanzos. El lomo de conejo con sus costillitas, higadillo y riñones, complementado con puré de patata al aceite de oliva, cabeza de ajos asada y perfume de perejil ha de considerarse una propuesta resultona.
El corte de turrón a la piedra con naranjas confitadas significa un manifiesto más de los sabores de la tierra. Y aunque se ofrece como entrada, la terrina de membrillo y queso de cabra con picatostes y albahaca constituye un postre realmente placentero.
