TRAGALLUM / Alicante

TRAGALLUM / Alicante

DELICIA. Perdiz roja en escabeche.J.M.G.

A pesar de la estética anacrónica del restaurante Tragallum y de unos precios elevados, el gastrónomo se mantiene fiel a la cocina de Rafael Salinas (El Amparo, Casa Benigna, Nou Manolín, La Seu), que cuenta con la colaboración de Javier Serrano, alumno de la prestigiosa escuela de Mey Hofmann, de Barcelona, que ha cumplido tres años en la casa.

La buena nueva es que han renovado la carta conservando los platos más emblemáticos, algunos tan solicitados como el tartar de lubina o la carne de buey de Kobe. Distinciones al margen, lo importante es que su cocina se ha superado de manera sustancial, una suerte de primavera que tiene su reflejo en propuestas tan sencillas como el delicado y elegante foie con peras al vino tinto o un atún crudo con tomate seco, piñones, albahaca y aceite de oliva, exquisiteces tan loables como el solomillo de rape salvaje a las brasas con un suculento cremoso de patatas y tomates confitados.

Aparentemente, los enunciados no revelan nada distinto, pero en cada uno de ellos prima la quintesencia de unos sabores limpios y ordenados, dispuestos para que el paladar aprecie el punto de cocción, equilibrio, la intensidad y armonía de cada uno de ellos: hasta la mantequilla inicial, de la casa Echire, levemente salada, casa a la perfección con los deliciosos panes artesanales: blanco, de semillas, tostado, crujientes...

Cocina para alumnos de hostelería, profesionales y gastrónomos de cualquier tendencia, dado que la cocina verdadera carece de límites y no encasilla a nadie.

Dotado de una técnica y conocimientos envidiables, Rafael Salinas extrae el punto óptimo de una perdiz roja de caza en escabeche y setas (36 euros), un manjar de temporada inusual en el recetario cotidiano, que los griegos elevaron a la categoría de divinidad. El orden de la comida fue a la inversa, dando prevalencia a los pescados y finalizando con los callos de ternera al modo de Castilla, con garbanzos, morcilla y chorizo, receta densa y untuosa que en las manos de ambos cocineros se torna suave y ligera, esencia de un plato redondo. Las piezas de casquería, consideradas injustamente de segunda, han pasado a ser objetos del deseo de algunos maestros de la nueva cocina (otra opción es la fabada asturiana con compango: 25 euros).

Los detalles son abrumadores: amplia carta de vinos, una decena de aguas con y sin gas, treinta cervezas distintas, un abanico de tés e infusiones bien seleccionados con especificación de sus propiedades, cafés especiales, una antología de whiskies de Malta, licores y cava de puros.

El producto como punto de partida y una primorosa elaboración son los fundamentos de Tragallum, un restaurante en franca progresión.

TRAGALLUM
C/ Poeta Campos Vasallo, 33
Alicante.
Tfno: 965 213 869
Precio: 70 / 80 euros.
Comida: martes, miércoles, jueves y viernes.
Cena: jueves, viernes y sábados.
tragallum2000@yahoo.es
Puntuación: 8


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