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RESTAURANTE LA SANTA / Alicante

RESTAURANTE LA SANTA / Alicante

José Antonio Abenza, del restaurante La Santa. / J.M.G.

Las recetas ancestrales de José Antonio Abenza saben a huerta y a campos en barbecho, a aperos de labranza, a posadas enlucidas con cal, a zócalos azulados, a vigas tintadas de almagre, a cocina materna, sustanciosa y rotunda, consecuencia de los hábitos alimenticios de huertanos, pastores y venteros.

Platos como el delicioso atascaburras (no le favorece el enunciado: patatas con bacalao, huevo duro y nueces), el salteado de níscalos y ajetes, migas «los días de lluvia», el estofado de jabalí, los suculentos jallullos que en la comarca del río Mula les dicen chamorros (aceite, harina, ñoras, cebolla, lomo de cerdo, salchicha, pimentón, ajo tierno), el queso frito, la olla de cerdo, las setas de cardo a la serrana o las tentadoras alubias blancas con chorizo, de fondo denso y sabroso, presente el hollejo fino, platos montaraces de las tierras altas sabiamente dispuestos y cocinados por el maestro Abenza que desde que ha tomado las riendas del restaurante La Santa, en Espuña, los fines de semana hay que reservar con suficiente antelación.

El salón ocupa la planta baja del hotel Monasterio Santa Eulalia, un rectángulo de notables proporciones decorado en tonos claros y paramentos de ladrillo visto, cálido y luminoso, con amplios ventanales que regalan espaciosas vistas y una terraza espléndida. Desentonan las sillas, incómodas, y no se entiende que las mesas, almohadilladas, con mantel y cubre de tela, se protejan con otro mantel de papel, como las servilletas, ni que el servicio, eficiente y discreto, vaya en mangas de camisa.

La bodega, escueta y descompensada, ofrece referencias de tintos con denominaciones de origen Bullas, Jumilla, Ribera y Rioja; los blancos y rosados carecen de pretensiones, y mejora el apartado de cavas y champagnes.

La carta, amplia, incluye varias opciones: ibéricos, quesos, ensaladas y salteados de setas y trigueros, dos sopas –de cocido y castellana–, carnes de jabalí, cerdo ibérico, presa y chuletones al carbón, y en el apartado de pescados merluza a la vasca y bacalao frito con tomate.

Arroz y conejo, asado de cordero, chuletas y conejo al ajo cabañil son las especialidades de la casa, pero donde brilla el maestro Abenza es en los guisos y en el tratamiento de la materia prima, apropiados para compartir con un tinto de Las Reñas (Bullas), un buen crianza del 99 con uvas monastrell y syrah.

Nacido en Puebla de Mula, Abenza es un jefe de cocina respetado por sus alumnos y compañeros. Empezó a los 13 años en un asador de Madrid y se curtió en Beasaín, el primitivo restaurante de Juan José Castillo. A finales de los años noventa, sorprendió en el hotel Amaltea por su formación y creatividad. Es propietario en Lorca del Rincón de Abenza, situado en el umbral de Las Alamedas.

LA SANTA
Monasterio Santa Eulalia. Sierra Espuña, 3650 Pinoso (Alicante)
Tfno: 968 487 004
Precio: menú del peregrino (10/18 euros).
No cierra.
Puntuación: 7


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