Hojuelas, plato de repostería típica que sirven el na Posada
JOSÉ MARÍA GALIANA
Si un día cualquiera llega a Liétor, pueblo de cal y adobe recostado en la ladera de un peñasco sobre el río Mundo, reserve mesa en la posada Maruja, que tiene en su haber más 150 años de profesión y fama de hacer un buen atascaburras –también llamado ajo arriero o ajomortero: crema de patatas cocida, bacalao desmenuzado y aceite–, para lo cual pone el bacalao a remojo la noche anterior. De buena mañana cuece las patatas con el bacalao y pica los ajos con un poco de sal y añade la patata cocida. A este puré agrega agua de cocción, pan rallado y aceite de oliva crudo. Finalmente incorpora el bacalao desmenuzado y el huevo cocido partido a trozos y lo adorna con nueces.
No lejos de allí, en el restaurante Emilio, de Hellín –uno de los mejores restaurantes de la provincia de Albacete–, el bacalao está más integrado en la crema de patatas, es decir, la de Maruja González sabe más a bacalao, porque la clientela así lo demanda.
En este pueblo serrano, se prodigan platos pastoriles, como las migas de pan que evocan faenas de labranza y períodos de vendimia. Maruja es fiel a las recetas de antaño, apropiadas para el frío y las labores más sacrificadas, platos recios como el ajo de matanza, fritadas de hortalizas, guisos y potajes de legumbres, platos citados por Cervantes en las páginas de El Quijote.
La abundancia de caza sustenta en Albacete guisos muy variados: arroz con conejo y caracoles, conejo al ajillo, codornices estofadas o perdices en escabeche, platos montaraces que encuentran su mejor armonía con vinos tintos, nobles y fragantes.
En la posada de Maruja sirven un sustancioso y reconfortante arroz caldoso a base de conejo, bajocas y pimiento rojo, y sin embargo, los gazpachos o galianos, derivación de la voz galiana, cañada o vía pastoril para ganado trashumante, pecan de liviandad y no incluyen la torta de pan ácimo pese a ser receta tan arraigada, vieja herencia de las rutas de la Mesta, un guiso con amplio repertorio de carnes (conejo, liebre, perdiz e incluso pollo) que una vez especiadas, desmenuzadas y hervidas en un mismo perol, se espesan con fracciones de pan cenceño, heñiendo harina y agua sobre una piel curtida.
Las chuletas de cordero con patatas son plato obligado para los jóvenes excursionistas que llenan el local. Postre imprescindible son los dulces de sartén, sobre todo las hojuelas con miel que tanto anhelaba Sancho Panza. Frágiles y crujientes, son una de las grandes especialidades de la repostería casera tradicional.
Los precios contenidos, las atenciones y la escrupulosa limpieza inducen a visitarlos de nuevo.
POSADA MARUJA.
Plaza, 16. Liétor .
Albacete.
Tfno: 967 200 039
Precio: de 20 a 30 euros con un vino de crianza
Cierra: domingos y martes noche.
Puntuación: 6,50
