LAS REJAS

LAS REJAS

La profesionalidad del servicio se hace patente en la sala./ J.M.G.

JOSÉ MARÍA GALIANA

Se ha recompensado a Manuel de la Osa con numerosas distinciones pero el mejor premio es saber que los adictos a la buena mesa que circulan por la autovía de Valencia se desvían ochenta kilómetros y comen en Las Rejas, e incluso, los fines de semana, es habitual coincidir con madrileños, alicantinos, murcianos y albaceteños que se desplazan en el día o en la noche, exclusivamente, para comer en este templo gastronómico regido por un príncipe de los fogones, uno de los más preclaros exponentes de la cocina de autor, carro al que se sube el primero que hace una tortilla de margaritas verdes.

A De la Osa le cabe el mérito de haber dignificado la cocina popular manchega, la que comía de niño, utilizando las hortalizas, las legumbres, las especias, los viñedos, los quesos, los frutos y las carnes de su entorno. Con tan sencillo planteamiento, este abanderado del ajo, el azafrán y la perdiz, ha obtenido el premio nacional de Gastronomía, la crítica especializada le sitúa entre los diez mejores cocineros del país, y su sensacional sopa de ajo fría se considera uno de los veinte mejores platos de la historia de la gastronomía española contemporánea.

Dicho lo cual, hay que entrar en materia, declararse partidario del menú degustación y, una vez más, dejarse llevar por la magia de unas ostras con cítricos, curry y azafrán, panoplia de contrastes, texturas y sabores muy vivos y definidos que brotan ordenadamente en el paladar y luego se hermanan, acompañados de un vino blanco de Villarobledo, por nombre Aresan, variedad airen, que sorprende por su juventud, aroma y delicadeza.

Morteruelo, foie ligeramente ahumado y ajoarriero componen una trilogía más dispersa por la rusticidad del morteruelo frente a la sutileza del ajoarriero. La sopa de berza con pulpo es una creación, un plato inolvidable, tan original como la crema de queso con tomate confitado, trufa, frutos secos y manzana verde.

Otro vino manchego del año, Canferrales, cencibel tinta, sabroso, fresco y carnoso, puede prologar la insigne sopa de ajo, tras la cual se hacen presentes unos sencillos y maravillosos raviolis de perdiz en jugo de perdiz, tibios y sustanciosos, una exquisitez.

La merluza con pisto y hueva de lubina mantiene el alto nivel de un menú degustación que incluye ocho especialidades.

El mejor escribano echa un borrón, aún admitiendo que no soy partidario de las carrilleras o, como en este caso, de la papada de cerdo, delicuescente y grasa en exceso.

Rubrican el menú dos postres sensacionales e ingeniosos: sopa de hinojo con naranja sanguina y helado de frutos rojos, y yogur con pimiento, fresa y sorbete de limón.

La profesionalidad del servicio contribuye a hacer más grata la estancia.

LAS REJAS
General Borrero, 49
Las Pedroñeras. A 89 kilómetros de Albacete
Tfno: 967 161 089
Precio: Menú día, 46 euros; degustación, 62.
Cierra: domingos noche, lunes y segunda quincena de junio.
Puntuación: 9’25


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