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Manitas de cerdo crujientes con verduritas salteadas

Ingredientes

  • 2 kg de manitas de cerdo
  • Abundante agua mineral
  • Aceite de girasol alto oleico
  • 200 g de cebolla
  • 150 g de zanahoria
  • 150 g de puerro
  • 150 g de tomate
  • 4 zanahorias baby
  • 4 espárragos baby
  • 100 g de coliflor
  • 50 g de setas enoki
Manitas de cerdo crujientes con verduritas salteadas

Preparación:

Elaboración manitas:

Ponemos el agua mineral en una olla grande y ponemos a fuego hasta que llegue a punto de ebullición.
Añadimos las manitas al agua y dejamos cocer durante aprox. 2 horas
Reservamos el agua que ahora contiene toda la gelatina, nos servirá para hacer la salsa.
Dejamos enfriar ligeramente las manitas para poder deshuesarlas.
Una vez deshuesadas las cortaremos en trocitos de aprox. unos 3x3cm y las apartaremos para freírlas posteriormente hasta que queden crujientes por fuera.

Elaboración salsa:

Cortamos las verduras no demasiado finas separando unas de otras
Disponemos una sartén con aceite bien caliente y añadimos la cebolla, cuando ésta dore un poco incorporamos la zanahoria y el puerro y por último el tomate. Es importante que las verduras queden bien doradas “casi a punto de quemarlas”. Una vez las tengamos, añadiremos el agua de cocción de las manitas y dejaremos reducir hasta que coja una textura de caramelo. Pasamos por un colador fino y reservamos.

Elaboración verduritas salteadas:

Pelamos las zanahorias y las escaldamos durante dos minutos en agua hirviendo pasando inmediatamente éstas a agua con hielo. Repetimos la misma acción con los espárragos, pero esta vez solo durante un minuto. Retiramos el tronco de la coliflor y dejamos pequeñas flores de ésta. Cortamos las setas para que queden de unos 3 cm de longitud. Salteamos en aceite, a fuego fuerte para que doren por fuera y no se pasen de cocción.

Emplatado:

Disponemos las manitas en un plato.
Colocamos con cuidado las verduritas por encima y salseamos.
Se le pone un toque de sal maldon.
Por último podemos añadir algún brote fresco para dar mayor vistosidad al plato.

Receta facilitada por Tiquismiquis Gastrobar&Sushi

 


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