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Pulpo asado sobre migas de pan crujiente y productos de la huerta

Ingredientes

  • Pulpo: 1 pulpo/1 zanahoria/1 puerro/1 cebolla/1 vaso de vino tinto/1 vaso de cerveza/1/2 vaso de aceite de oliva/pimienta en grano/2 hojas de laurel
  • Tomate confitado: 5 tomates/sal/azúcar/tomillo
  • Leche de almendra: 1 kg. de almendra/1,400lt. de agua mineral
  • Limón en salmuera: 1 limón/sal
  • Limón en salmuera: 1 yema entera/sal
  • Miga de pan: 35gr. de perejil/125gr. de miga
  • Otros: Perejil/ajo/4 ajos tiernos/una barra de pan del día anterior /flores y brotes
Pulpo asado sobre migas de pan crujiente y productos de la huerta

Preparación:

Empezaremos a elaborar la leche de almendra: la ponemos en remojo durante 24 horas. Triturar y colar por estameña. Seguiremos por los tomates: sacar los pétalos, mezclar todos los ingredientes y meter al horno 6 horas a 100º.
Para el pulpo, troceamos la verdura y ponemos en la placa del horno el pulpo con las ventosas hacia arriba, añadimos los líquidos, tapamos con papel de aluminio y horneamos 1 hora y 15 minutos a 160º. Destapamos y le damos 20 minutos más para dorar las ventosas.
Cortar el limón por la mitad y envasarlo con el mismo peso en sal.
Enterrar la yema en sal 18 horas.
Deshojar el perejil y triturar con la miga de pan.

Acabado
Cocemos los ajos 35 segundos y pasamos a agua con hielo. Quitamos la corteza y picamos la miga.
En una sartén con aceite doramos el ajo y el perejil, acto seguido incorporamos la miga de pan, cuando esté tostada incorporaremos el tomate confitado. Esta mezcla la colocaremos en un plato formando una montaña, a estas migas le ponemos leche de almendra, unas 15 rodajas de pulpo, esparcimos por encima el ajo tierno, 5 trozos de yema en salmuera, 3 filamentos de limón y acabaremos poniendo flores y brotes de nuestro huerto.

Receta facilitada por Adrián López (La Seda)

 


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