Bacalao con una ola de mar

Ingredientes

  • 100 g de lomo de bacalao desalado
  • Unas gotas de aceite
  • 50 g de carne de pimiento choricero (mojo)
  • 25 g de tomate frito (mojo)
  • Sal, pimienta, comino y vinagre (mojo)
  • 200 ml de agua de mar (o de la desalación de algas, lechuga de mar, wakame, etc...) (ola)
  • 20 g de lecitina de soja (ola)
  • Colorante alimenticio azul (ola)
Bacalao con una ola de mar

Preparación:

Para hacer el mojo ponemos la carne de pimiento, el tomate, sal, pimienta, vinagre y lo batimos todo en frio. En el plato añadimos un poco de esta crema como fondo.

Horneamos los tacos de bacalao limpios y con la piel hacia arriba unos 10 minutos a 180 grados.

Montamos la ola mezclando en un bol el agua salada procedente de la desalación de las algas (o del mar), le añadimos el colorante, la lecitina y batimos hasta obtener una espuma consistente.

Emplatamos el bacalao encima del mojo con la piel hacia arriba y con una cuchara terminamos con la ola de mar. A la que añadimos unas gotas de aceite virgen extra.

PUNTOS CRÍTICOS: Creación de la ola de mar (Inclinar un poco el recipiente para batir).

PRESENTACIÓN: En un Quijote.

Receta facilitada por Degusto&Punto

 


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