Vieiras de mar y montaña

Ingredientes

  • Cuatro vieiras limpias con su coral
  • Un corazón de alcachofa cocido
  • Algas wakame
  • Parmentier de coliflor
  • Huevas de pez volador
  • Aceite de pimentón
  • Trufa
Vieiras de mar y montaña

Preparación:

Parmentier de coliflorPonemos a cocer 600gr. de patatas peladas junto con 400gr. de coliflor. Cuando estén cocidos se escurren y trituramos en un robot de cocina añadiéndole tres cucharadas de aceite de oliva virgen, 100 cl. de nata y 50gr. de mantequilla y sal. Trituramos hasta obtener una salsa fina.
Aceite de pimentón
En un recipiente mezclamos 20 cl. de aceite de oliva virgen con una cucharada de pimentón y dejamos 'infusionar' unas horas agitándolo de vez en cuando y reservamos.
Emplatado
Cubrimos el fondo del plato con el parmentier dibujando un círculo. Cortamos la alcachofa en cuatro partes y la freímos en aceite muy caliente para obtener una textura crujiente, lo disponemos en forma de corona en la parte inferior del círculo de parmentier sin salirse de él. Sazonamos y asamos las vieiras en una sartén con un poco de aceite por las dos caras dejándolas al punto y se disponen en línea junto de las alcachofas. Ponemos unas algas wakame debajo de las vieiras, una cucharada de huevas de pez volador sobre cada vieira y rallamos un poco de trufa sobre las alcachofas poniéndoles un poco de sal en escama. Terminamos el plato con un cordón de aceite de pimentón alrededor del círculo de parmentier.

Receta facilitada por César Alcantud (La Catedral)

 


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